中國報告大廳網訊，醬醃菜作為我國傳統食品的重要組成部分，以其多樣的口味和便捷的食用方式深受消費者喜愛。然而，隨著消費者對食品安全和健康要求的不斷提高，醬醃菜行業正面臨著新的挑戰與機遇。2025年，醬醃菜行業將朝著高質量、標準化的方向發展，通過優化標準體系、加強源頭管控和提升監管力度，推動行業的可持續發展。

  一、醬醃菜行業備受關注

  《2025-2030年全球及中國醬醃菜行業市場現狀調研及發展前景分析報告》指出，醬醃菜行業發展歷史悠久，但整體仍處於相對落後的水平。由於其原料種類繁多、製作工藝複雜、地域分布廣泛，行業內部存在魚龍混雜的現象。近年來，隨著人們生活水平的提高，消費者對食品的衛生與安全問題愈發關注，醬醃菜行業也不例外。從添加劑的安全性到亞硝酸鹽的含量，從微生物的衛生狀況到污染物的限量，這些問題都直接關係到消費者的健康。2022年「3·15」晚會曝光的「土坑」酸菜事件，更是凸顯了醬醃菜行業在衛生與安全方面存在的問題，引發了社會的廣泛關注。如何在滿足現代食品安全標準的同時，實現醬醃菜行業的高質量發展，成為行業亟待解決的問題。

  二、醬醃菜行業相關標準現狀及存在問題

  (一)標準制定更新慢、要求不統一

  我國的醬醃菜標準體系包括國家標準、行業標準、地方標準、團體標準和企業標準。目前已發布的醬醃菜相關標準共計41部，其中國家標準2部、商業標準5部、農業標準1部、地方標準5部、團體標準7部、企業標準21部。然而，這些標準的制定年限較早，已難以適應當前對高質量的要求。例如，最近的國家安全標準GB 2714—2015《食品安全國家標準醬醃菜》於2015年制定實施，而商業標準SB/T 10439—2007《醬醃菜》則於2007年發布實施。這種滯後性使得行業標準難以引領行業的高質量發展。此外，不同標準中對醬醃菜的定義、分類和要求各不相同，導致在執行過程中存在差異。例如，按照SB/T 10439—2007的要求，糖漬菜總糖的指標含量要大於20%，而GB 2714—2015中則沒有理化指標的要求。這種差異不僅導致了市場的不公平競爭，也容易對消費者造成誤導。

  (二)醬醃菜的定義不一致

  不同標準中對醬醃菜的定義存在差異。GB 2714—2015中醬醃菜的定義是以新鮮蔬菜為主要原料，經醃漬或醬漬加工而成的各種蔬菜製品。而SB/T 10297—1999《醬醃菜分類》中則沒有「新鮮」的要求。此外，對於醬醃菜的加工工藝，不同標準也有不同的描述。例如，SB/T 10301—1999《調味品名詞術語醬醃菜》中將醬醃菜定義為以新鮮蔬菜為主要原料，經採用不同醃製工藝製作而成的各種蔬菜製品的總稱。這種定義上的不一致，使得在實際操作中難以準確界定醬醃菜的範圍，給監管和市場規範帶來了困難。

  (三)醬醃菜產品的分類標準不統一

  不同標準對醬醃菜的分類也存在差異。GB 2714—2015將醬醃菜分為9類，而SB/T 10439—2007也將醬醃菜分為9類，但具體的分類名稱和要求有所不同。例如，SB/T 10297—1999《醬醃菜分類》對醬醃菜進行了11類的區分，其中醬漬菜細分7個小類，糖醋漬菜細分3個小類。這種分類標準的不統一，使得在市場管理和消費者認知上存在混亂，不利於行業的健康發展。

  (四)醬醃菜常用原料的分類與標準名稱不一致

  在原料分類方面，不同標準也存在差異。例如，實施食品生產許可證管理的蔬菜製品包括醬醃菜、蔬菜乾製品、食用菌製品等，而根據SB/T 10029—1999《新鮮蔬菜分類與代碼》，蔬菜包括可作副食品的草本植物及少數可作副食品的木本植物和菌類植物。然而，其他標準將黑木耳歸為食用菌製品，其醃製品屬於醃漬食用菌，不屬於醬醃菜。這種分類上的不一致，給企業的生產和監管帶來了困惑。

  三、醬醃菜行業高質量發展的建議

  (一)加強源頭管控，實現全產業鏈管理

  醬醃菜行業的發展離不開高質量的原料。由於醬醃菜的原料種類繁多，且很多原料具有地區特色，因此實現全產業鏈管理至關重要。通過統一原料標準和質量要求，加強源頭管控，可以有效降低安全風險。例如，加強對農藥殘留的監控，不僅要在成品階段進行檢測，更應在原料種植階段進行嚴格把控。通過這種方式，可以從源頭上保障醬醃菜的質量安全，為行業的高質量發展奠定基礎。

  (二)優化標準體系，管放結合

  建立一個國家、行業、企業三級標準結合的管理體系，形成國家強制、行業規範、企業自主的立項原則，是實現醬醃菜行業高質量發展的關鍵。國家標準應著重於安全和質量把控，行業標準應著重於定義、分類和指標的制定與規範，企業標準或團體標準則應注重地域特色，在符合國家標準和行業標準的基礎上細化自身產品的標準要求。通過高標準、嚴要求的立項和批准，加強過程監管與產品檢測體系建設，提高違反標準生產的處罰措施，可以有效規範行業發展。

  (三)加強監管力度，實現公平競爭

  醬醃菜行業現狀分析指出，為了實現醬醃菜行業的高質量發展，必須按照市場原則進行優勝劣汰。同類產品應有統一的質量要求，以確保在同一起跑線上競爭。因此，在執行標準上要做到規範、統一，避免因執行標準不同而規避指標、感官或微生物的質量要求，形成劣幣驅逐良幣的情況。只有通過市場同標準、同質量、同服務，才能做強做大醬醃菜行業。

  四、總結

  我國醬醃菜行業歷史悠久，但整體質量水平仍有待提高。由於加工門檻低，消費者對醬醃菜的認知普遍處於較低水平，這也間接影響了行業的發展速度。隨著國際化的進一步開放，消費者的健康需求和消費理念不斷提高，醬醃菜行業向高質量發展的要求也越來越迫切。通過加強源頭管控、優化標準體系和提升監管力度，可以有效推動醬醃菜行業的可持續發展，實現行業的整體繁榮向上。