芥末又稱芥末面，屬十字花科植物，常作為辛辣味調味品，是由芥末的種子經碾磨成的一種粉狀調料。末的主要辣味成分是黑芥子甙，經酶解後所產生的揮髮油(芥籽油)具有強烈的剌鼻辛辣味。多用於調拌菜餚，如「芥末鴨掌」、「芥末菠菜」、「芥末金針蘑」等。

　　在我國多產於北京、上海、廣州、河南；安徽、山西大同等地，在日本和歐洲也有種植。芥末不宜久存，且放置乾燥通風處，防止潮濕結塊變質。芥末的使用方法一般先將其調製成糊狀，在芥末粉中加人溫開水放醋調勻，放置爐邊靜置半個小時，再加入植物油、白糖、味精、精鹽等攪勻，急用時，也可將糊稍蒸幾分鐘，再攪拌出香辣味，用於調味品。除此之外，芥末還有其他功效，如芥末具有抗氧化性、抗癌作用、抑菌作用、提高食慾等，近年來的研究發現，芥末作為一種天然的防腐劑，在抑菌作用和抗氧化作用方面，已逐漸被食品行業採用，並取得了良好的效果。

　　芥末的組成成分及芥末籽粒度對芥籽油提取的影響

　　研究發現，芥末所含化合物成分較多，產地不同，其各種成分的含量也有所不同。芥末中，其辛辣成分主要是水解揮發性含硫化合物。

　　芥末中的主要成分是異硫氰酸烯丙酯，有剌鼻辛辣味等刺激作用，在酶的水解下，不但有調味作用，而且還有殺菌防腐的功效。因此，在等量芥末的質量時，主要以異硫氰酸烯丙酯的含量作為參考。

　　在芥籽油的提取過程中，芥末籽的粒度對提取的時間和產率有很大的影響，原因在於，在提取過程中，芥籽油要從芥末籽內部擴散出來，粒度越大，擴散過程中受到的阻力越大，溶出度越低，所以提出的量就越少，因此在提取過程中，芥末籽要選擇合適的目數，以達到最佳的取效果。其結果見下表。

　　芥末的粒度一般選擇60目左右最佳。另據報導，在芥子油的提取過程中，提取效果除了受芥籽的粒度影響外，還受到提取介質的量、提取溫度和時間的影響。在介質的量為芥末粉量的1．5—2倍，提取溫度為70~C，提取時間為2小時的條件下，提取效果最好。

　　芥末的主要性質

　　芥末中含有的黑芥子甙在酶的作用下降解，異硫氰酸酯(ITCs)作為其中的硫甙的酶解產物之一，通過研究表明，ITCs具有高度的生物學活性，能夠有效地預防飲食中多種致癌物，包括多環芳烴、雜環胺和嚴硝胺所引起的DNA損傷和癌症。此外，ITCs還具有殺菌、抑制血小板聚集作用。

　　在中性和鹼性溶液中，ITCs會與水分子和．OH一離子發生化學反應。ITCs在水中的分解取決於溫度，37~C時的分解速度明顯高於0~C，而在低於一5℃時，分解完全停止，光線對其無影響。檸檬酸糖脂和色拉油在一定程度上會提高ITCs的穩定性，尤其是谷蛋白的存在能夠穩定日本辣根中的ITCs，然而對芥末產品效果不佳。ITCs在中性有機溶劑中(如丙酮)，在室溫條件下能夠長時間穩定，尤其是在除去氧氣後，但在170~C一180~C的高溫下會迅速分解。因此，在使用和保藏芥末的過程中，要根據其性質，選擇合適的保藏條件，以保證芥末在使用過程中的有效性。

　　芥末的主要功用

　　增進食慾許多香辛料能增進食慾，主要在於這些香辛料進入消化器官時，一方面可刺激消化器官而使中樞神經興奮，促進了血液循環，使局部的充血致使消化液快速分泌，消化器官運動加劇，增強了消化能力；另一方面，辛辣物刺激了口腔中的唾液腺而使唾液大量分泌，刺激胃腸，而使大量分泌消化液，促進了食物的消化吸收。有試驗表明，食欲不振的病人，適量攝入少量的芥末醬，可增加食物的攝人量，每日攝人1g芥末醬，則他每天可多攝入1000．卡熱量，攝入2g芥末醬，則每天可多攝入1300卡熱量的食物。

　　抗氧化功能許多香辛料的抗氧化效果已被廣泛認同，芥末可抑止維生素c的氧化，因此是一種維生素C的穩定劑。試驗表明，加熱後的芥末粉，其抗氧化活性比維生素E還高2倍，將芥末粉加到餅乾中，可大大改善餅乾的氧化穩定性。芥末粉抗氧化活性高於辣根粉，而脫脂的芥末粉抗氧化活性更高。

　　芥籽油的抗菌殺蟲作用

　　芥籽油具有很強的殺菌力，1882年結核菌的發現者就已證明。而芥末的辛辣物質的殺菌功效經實驗也被證實。將浸泡有芥末汁液的脫脂棉放置於培養有致病菌的試管口，這些致病菌在12小時後就死亡。致病菌包括霍亂菌、傷寒菌、大腸菌、肺炎菌、白喉菌、結核菌及金黃色葡萄球菌。實驗發現，不同微生物對辛辣物質的敏感度略有不同：大腸桿菌76％一100％、金黃色葡萄球菌97％一100％、白色念珠球菌99％一100％、變形桿菌99％一100％、產氣腸桿菌100％、痢疾桿菌85％一100％、草綠色鏈球菌77．8％一100％、溶血鏈球菌84．6％一100％。

　　在日常生活中，將辛辣芥籽油應用於膳食的調味中意義更大，因為強殺菌力可防止人體內的異常發酵而增進食慾。0．04％濃度的芥籽油在30分鐘內可殺死霍亂菌.1小時可殺死傷寒菌，3小時可殺死赤痢菌。生長繁殖在水分活度為0．86—0．97的來自高糖食品中的酵母，當容器頂隙中的芥籽油濃度達到21xg／mL時，平衡24—48小時後，這些酵母的繁殖可完全受到抑制，當容器頂隙中的烯丙基異硫氰酸酯蒸汽濃度(稱MICa)達到45一180ng／mL時就能抑制枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的生長繁殖。芥籽油對革蘭氏陰性菌的抗菌效果比對陽性菌強。它對乳酸桿菌的最低抑制濃度要達到720n∥mL。降低介質溫度，低於IO~C時，大部分被試驗的細菌其MI—Ca可降低。孢子和枯草桿菌的營養細胞可在同樣濃度下被抑制。有研究報導，芥籽油可殺死異尖線蟲和水生菌(寄生在魚類中的病原菌)。異尖線蟲寄生在鯨、海豚、海豹等海魚中。

　　抗癌作用芥末能夠抑制引發癌症的物質沿}生以及抑制肝臟內酸化酵素的活性。目前，有些抗菌藥中已加入了芥末成分用於抗癌的治療。美國康奈爾醫學院的安德魯•戴尼博士通過動物實驗及對人群的調查研究，發現少量、適量地使用防腐劑，可以防止食物腐敗而帶來的損失及食物腐敗變質而生成的致癌物質，對人體本身也有較好的防癌和抗癌作用。

　　芥末在國內外的生產及運用情況

　　國內生產情況近年來，芥末在中國市場上熱銷。上世紀80年代初期以來，我國的河北、四川、貴州、黑龍江等地都進行了芥末引種試驗。目前，我國芥末種植面積為四川省800畝，貴州省200畝，由於大連有十幾年種植芥末的歷史，種植面積在1萬畝以上。生產的芥末籽分為黑芥籽、黃芥籽和白芥籽以及褐芥籽。其中淺黃大粒者水解後生成的異硫氰酸烯丙酯的含量最高，因此在生產芥末醬時應選籽大、色澤黃的芥菜籽作原料。目前，我國芥末醬原料產自陝西的品質最好。雖然芥末籽在我國的產量很大，但尚未得到充分合理的利用，除少數加工成芥末粉外，大量以原料形式出口。因此，我國在芥末系列產品的開發和深加工方面還有待提高。

　　國外應用情況在歐洲和日本，芥末已廣泛應用於調味品。1985年，日本已應用芥籽油作為醬油的防腐劑。1992年，以芥籽油為主要原料的抗菌保鮮劑也研製成功，現在已用於蔬菜保鮮。此外，日本應用芥籽油的揮發陛，以其蒸汽用於保藏甘藍碎片馬鈴薯色拉和片狀火腿，而以保藏片狀火腿效果最好。

　　使用芥末應注意的事項

　　芥末使用中拮抗現象在消化代謝過程中，兩種營養物廁司的數量比例不當而發生的一方阻礙另一方吸收或存留的現象稱為拮抗作用。在傳統中醫藥學裡，藥物之間有十九畏十八反的禁忌。在芥末的使用中，就有雞肉忌芥末，兔肉反芥末的食物搭配禁忌。因此，我們在使用芥末時應予以慎用。產生拮抗作用雖不能中毒致命，但可影響營養素的吸收，使食物失去原有的營養價值，食物之間或食物在體內引起生化反應，失去原有作用甚至產生副作用。

　　芥末的保藏芥末不宜長時間存放。如果存放的時間過長，芥末含的油脂外滲，就會出現「跑油」現象，改變芥末的品質。另一方面，光照和密封不良會使芥末發生和食用油一樣的「氧化酸敗」現象，不僅芥末本身的營養成分會受到損失，還會出現哈喇味和苦艾味，這樣的芥末就不能食用，因此，芥末應該保藏在密封性能比較好的棕色包裝袋中，能夠較長時間的保證其品質。

　　芥末作為舶來品，越來越成為我國人民尤其是青睞日本料理的都市人常用的調味品。可以預見它在調味品銷售的比重將會提高。同時，芥末作為一種防腐劑，雖然目前應用還不是很廣泛，但是，由於它既可以作為調味劑，又可以作為一種防腐劑，把這兩者有機結合起來，在將來的食品生產和保藏中，具有重要的意義。