夏日炎炎中，冰激凌成為年青一代的鐘愛，廠家為了迎合消費者的心態，努力生產各種形狀各種顏色的冰激凌，這令冰激凌不僅口感增加，還更增加品相。當然，冰激凌生產少不了用香精香料，但是生產廠家依據不同的品種有不同選用的要求。

    1、水油兩用香精

    是一種既親水又親油的香精，風味依產品需要而定，該品種耐高溫，留香時間較油質香精短，但是由於價格一般較低，受一些小型冰淇淋生產廠家歡迎，在許多冰淇淋品種生產中廣泛使用。

    2、油溶性香精

    油溶性香精耐溫度較高，不易揮發，留香時間較長，可以用在含油或含奶油的雪糕和冰淇淋中。水果風味仍然占很大比例。

    3、水溶性香精

    水溶性香精的用途比較廣，基本上可以用在所有冰淇淋產品中，水果風味占用絕大部分。

    4、天然食品原料呈香劑

    如芝麻、花生仁、綠豆、紅豆、核桃、草莓、紅棗、葡萄乾等食品原料。加工後產生濃郁的香味，以此作為冰淇淋基本風味料，能進一步突出其基本香料風味，已經成為部分崇尚自然的冰淇淋生產廠家的研發重點。

    5、乳化香精

    乳化香精價格不高，受一些小型冰淇淋生產企業歡迎，以菠蘿、甜橙等水果風味為多。