目前，變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據幾下幾種分類方式進行。
圖表 ：變性澱粉分類情況
| 分類方式 | 分類情況 |
| 變性方式 | 物理變性（預糊化澱粉、油脂變性澱粉、煙燻變性澱粉、擠壓變性澱粉、金屬離子變性澱粉、超高壓輻射變性澱粉） |
| 化學變性（交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉） | |
| 酶法變性（抗消化澱粉、各類糊精） | |
| 複合變性（氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉） | |
| 生產工藝 | 干法（磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉） |
| 濕法、有機溶劑法（羧基澱粉製備一般採用乙醇作溶劑） | |
| 擠壓法、滾筒乾燥法（天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉） | |
| 原澱粉來源不同 |
玉米變性澱粉、馬鈴薯變性澱粉、木薯變性澱粉、大米變性澱粉、小麥變性澱粉 |
數據來源：中安顧問
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