冷鮮肉作為餐桌食品中的大品類之一，市場銷量巨大，2019年規模以上企業收入突破一萬億人民幣，預計2020年市場消費量有望達到豬肉總消費量的30%，以下是冷鮮肉行業定義及分類分析。

　　冷鮮肉行業分析指出，冷鮮肉就是將剛剛屠宰的豬胴體，在-20℃的條件下迅速進行冷卻處理，使胴體深層溫度24小時內降至0~4℃，並在後續的加工、貯藏、運輸和銷售過程中始終使肉處於冷鏈控制之下，使酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衛生。

　　截至2019年，我國生豬存欄量42817萬頭，比2018年下降3.0%國內生豬存欄量在2012年達到4.75億頭，之後，就開始呈現逐年下降的態勢。我國生豬出欄量69382萬頭，同比下降1.2%。2019年前三季度，生豬出欄明顯提速：第一、二、三季度，出欄同比增加4.36%、3.85%、2.81%。

　　冷鮮肉行業定義及分類指出，我國市面上的冷鮮肉分為冷凍肉和低溫肉。

　　1、冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，並防止其對人體健康的不利影響。

　　2、低溫肉是指經過121攝氏度高溫蒸煮的包裝肉制產品。優點：由於高溫蒸煮使袋內肉製品消毒徹底，所以在常溫下有較長的保質期，一般為3-6個月或更長;缺點：一般有點罐頭味。另外，由於高溫製作，也使產品中的一部分營養成分有效含量降低。

　　冷凍肉約占我國豬肉市場的20%，保質期較長，可保存6-12個月，價格相對較低。冷鮮肉行業定義及分類指出，冷凍肉為嚴格檢疫合格的畜禽經過科學工藝屠宰後，置於零下18攝氏度的環境下1-2小時，後轉入0-4攝氏度的環境中脫酸16-24小時，並在後續加工、流通和零售過程中始終保持在該溫度範圍內的畜禽肉。

　　冷鮮肉的營養價值相對較高，保存時間為7天，因此冷鮮肉的價格也相對較高，目前冷鮮肉約占我國豬肉市場的10%左右，主要在農貿市場、加盟店和商超里進行售賣。業內人士認為，隨著我國居民消費觀念的轉變，2020年我國冷鮮肉的市場份額將逐漸擴大。

　　目前，我國冷鮮肉行業格局仍是高速分散，企業數仍超過10000家。全國屠宰企業總數由19938家下降至14720家，減少了5218家，降幅達26.2%。其中，生豬定點屠宰廠(場)由5919家減至4585家，減少了1334家，削減幅度達22.5%;小型生豬屠宰場點由14019家減至10135家，減少了3884家，削減幅度達27.7%。

　　總的來說，我國深加工肉製品和包裝肉占全國肉類總產量的10%左右，中低溫肉製品僅占全國肉類總產量的3%~5%。分析師認為，人們對冷鮮肉、分割肉及其延伸製品的需求量迅增。與此相應，肉製品「冷鏈」物流進入持續增長期，以上便是冷鮮肉行業定義及分類分析所有內容了。