豆腐皮作為傳統豆製品，憑藉高營養價值和獨特口感，在食品市場占據重要地位。隨著消費升級，市場對豆腐皮的品質安全與貨架期提出更高要求。傳統殺菌技術在應用中存在營養破壞、風味損失等問題，而低溫等離子體作為新型非熱殺菌技術，以其高效、無殘留的特性，為豆腐皮產業的技術革新提供了新方向。以下從技術應用、工藝優化及品質影響等方面，探討該技術在豆腐皮生產中的實際效果與產業價值。

  一、低溫等離子體技術對豆腐皮殺菌效果的工藝優化

  豆腐皮在生產過程中易受微生物污染，導致菌落總數升高，影響產品質量。《2025-2030年全球及中國豆腐皮行業市場現狀調研及發展前景分析報告》研究表明，低溫等離子體的電源功率、處理時間和電極間距是影響殺菌效果的關鍵因素。通過單因素試驗和響應曲面分析發現，當電源功率為 80W、處理時間 15s、電極間距 10mm 時，殺菌效果最佳，豆腐皮的菌落總數從 4.56lg (CFU/g) 顯著降低至 3.85lg (CFU/g)。這一工藝參數的確定，為工業化生產中精準控制殺菌條件提供了科學依據。

  在工藝優化過程中，電源功率的影響最為顯著。當功率提升至 70W 時，菌落總數降至 3.86lg (CFU/g)，但過高功率會導致電離狀態不穩定，殺菌效果下降。處理時間方面，15s 時殺菌效率明顯提升，延長至 20s 後效果趨於穩定。電極間距縮小至 10mm 時，活性氧和活性氮等殺菌物質充分作用，進一步降低菌落總數，而更小間距未體現額外優勢。

  二、低溫等離子體處理對豆腐皮品質的多維影響

  低溫等離子體技術在實現高效殺菌的同時，對豆腐皮的品質保持具有積極作用。感官評價顯示，處理前後豆腐皮的色澤、氣味、表觀狀態及滋味無顯著差異，整體接受度未受影響。色澤方面，亮度值(L*)雖有顯著下降，但紅綠度(a*)和黃藍度(b*)保持穩定，結合感官分析，表明視覺品質未發生實質改變。pH 值略有下降但無統計學差異，說明處理過程未對豆腐皮的酸鹼平衡產生顯著影響。

  質構特性是衡量豆腐皮食用體驗的重要指標。數據顯示，處理後的豆腐皮硬度、彈性和咀嚼性有所提升，可能與水分含量下降、蛋白凝膠強度增強有關。同時，黏性和內聚性降低，反映出豆腐皮粘連程度減輕，有利於減少加工中的機械損失。揮發性風味物質檢測表明，處理後豆腐皮的豆腥味物質(如正己醇、1 - 辛烯 - 3 - 醇)含量從 65.26% 降至 6.15%，而香味物質壬醛含量高達 43.51%，整體風味得到明顯改善。

  三、低溫等離子體技術對豆腐皮貨架期的延長效應

  微生物繁殖是制約豆腐皮貨架期的核心因素。在 4℃真空包裝條件下，未經處理的豆腐皮第 4 天菌落總數達 5.08lg (CFU/g)，超過國家標準限量值，而經低溫等離子體處理的樣品第 7 天才突破限值。這一結果表明，該技術可將豆腐皮的貨架期從 3 天延長至 6 天，顯著提升產品的貯藏穩定性。

  低溫等離子體的殺菌機制主要依賴於高能粒子產生的活性氧、紫外光子等物質，通過破壞微生物細胞膜和核酸、氧化蛋白質和 DNA 等途徑實現殺菌。這種非熱加工方式在有效抑制微生物生長的同時，最大限度保留了豆腐皮的營養成分和原有品質，為冷鏈物流不發達地區的產品流通提供了新可能。

  總結

  低溫等離子體技術為豆腐皮產業的升級提供了創新解決方案。通過優化電源功率、處理時間和電極間距等參數，該技術在實現菌落總數顯著降低的同時，能夠保持豆腐皮的感官品質、改善質構特性，並延長貨架期。從產業布局來看，該技術的應用不僅提升了豆腐皮的食用安全性和市場競爭力，也為傳統豆製品的工業化生產提供了綠色、高效的技術路徑。隨著消費市場對健康食品的需求持續增長，低溫等離子體技術有望在豆腐皮及其他豆製品領域發揮更大價值，推動產業向高品質、長保鮮的方向發展。