蛋製品廣泛應用於食品工業

　　據宇博智業市場研究中心了解，蛋類按蛋製品的品種可分為四類，即再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類，其中干蛋類中的蛋黃粉、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋類中的冰蛋清、冰蛋黃、全蛋等，在食品工業中應用尤其廣泛。

　　蛋清適合各種肉製品，如燒烤、火腿腸、魚丸、肉丸等;麵製品中可以加入適量的雞蛋白粉;蛋黃粉可用於麵包、餅乾等焙烤製品以及冰淇淋、調味醬的生產。蛋黃供給月餅、粽子、流沙包、奶黃包、冰淇淋等的生產廠家，蛋清用在速凍丸子和腸類。

　　在食品領域，蛋黃主要起乳化作用，蛋清是保持彈性，蛋清和蛋清粉在魚丸中應用較多；牛肉丸里和腸類製品中多用大豆分離蛋白，也有用高檔的蛋清和分離蛋白結合；冰蛋黃、全蛋主要用在冷飲、糕點、沙拉醬里。」

　　蛋製品深加工前景好加工設備應本土化發展

　　此外，為加大對廢棄蛋殼的利用，也可以在餅乾、香腸、丸類中加入不同顆粒、不同濃度的蛋殼粉，有補鈣的作用。不過，因為生產成本太高，做蛋殼深加工的廠家並不多，目前主要當飼料。

　　深加工後方便儲存和使用，經濟性更高

　　為什麼食品工業領域和家庭烹飪中使用的雞蛋不一樣，經過深加工後的蛋製品又有哪些優勢?

　　首先蛋清液雜菌多，不易儲藏，容易變質，蛋清液常溫下保質不超過24小時，而蛋清粉在常溫下的保質期至少一年。另外，加工後的蛋製品更方便使用，容易處理配方。深加工後的蛋製品有很好的保水性、乳化性、高凝膠性，使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使原料分配更均勻、產品的風味更好。

　　蛋清本身有彈性，深加工後彈性更好、切片性強、光澤性好，可明顯改善澱粉給產品帶來的不良反應，這也是腸類、丸類獨特脆嫩口感的關鍵原因。當然，經濟性也有提高，能幫用戶降低成本、提升產品品質。

　　蛋粉的生產策略是雞蛋價格低的時候，利用其耐存儲的特點大量囤貨。每個雞蛋，蛋黃、蛋清、蛋殼的比例分別是30%、55%和15%，其中30%的蛋黃處理後能出粉45%、55%的蛋清能出粉11.5%。

　　蛋品加工設備應本土化發展

　　深加工後的蛋製品安全性和功能性都大大提高，而且方便現代食品加工廠使用，前景應該不錯。目前整個行業水平相對較低，涉足的企業也不多，行業要發展、規模要擴大還是得從提高產品的功能性入手，比如蛋黃粉的針對性研發、適應不同產品的功能性產品、蛋白粉彈性的提高與改善等。

　　我國除了要加強對蛋製品的科學研究之外，還要重點研究潔蛋、液態蛋、蛋粉、傳統蛋製品現代化生產技術與裝備，並主張企業研究終端蛋製品的生產，處理好蛋殼等在蛋品生產中的副產品。

　　據中國報告大廳發布的2013-2018年中國蛋製品行業市場調查報告顯示，終端消費中，蛋品加工比例極低，且以再制蛋製品(皮、鹹蛋等)為主。據統計，我國鮮蛋終端消費中，有50%為家庭消費，25%為戶外消費(包括餐飲行業和企業食堂消費)，20%為食品工業消費，5%左右為蛋品加工消費。在加工的蛋製品中，再制蛋(皮、鹹蛋等)約占80%左右；深加工蛋製品(蛋粉、蛋液、溶菌酶等)約占20%左右。

　　在我國，雞蛋產量占禽蛋總產量比重達到75%以上，但僅有1-2%用於加工，用雞蛋加工的蛋品主要是深加工蛋製品蛋粉等，其次是再制蛋製品滷雞蛋、雞蛋干；用鴨蛋加工的蛋製品主要是皮蛋、鹹蛋等。

　　國外蛋製品加工以蛋粉、蛋液等深加工為主，蛋品加工設備也是成套的設備。因其功能先進，質量可靠占據我國高端市場。

　　國內養殖場或蛋品加工企業購買蛋品設備的特點：

　　(1)因國內蛋雞規模化養殖場數量較少，且資金實力有限，養殖場購買設備的較少，只有國家補貼的大型企業才會採購蛋品設備。

　　(2)購買處理能力小的設備，例如振野公司保潔蛋設備銷量好的是處理量1萬個/小時和5000個/小時的設備

　　(3)雖然近2年來購買成套生產線的用戶在增加，但購買整套設備仍然較少，購買單台設備多。