中國報告大廳網訊，雙皮奶作為傳統廣式凝固型甜品，當前在國內餐飲與食品加工市場占據穩定細分份額，本次雙皮奶市場分析結合上游原料供給與核心產區發展數據展開梳理。

一、雙皮奶產業鏈供給端格局

1.1 上游乳製品原料供需特徵

1.1.1 國內原奶生產供需現狀

雙皮奶核心原料為生鮮乳或液態奶，原料成本占終端售價的比例超過六成，上游原奶供給與價格波動直接影響雙皮奶生產主體的盈利水平。雙皮奶生產主體多為中小型餐飲商家，對原料價格變動的敏感度遠高於大型工業企業，原料成本每變動10%，終端利潤變動幅度可超過15%。國內乳製品行業經過多年調整，產能逐步從過剩向供需平衡過渡，近年產量變動符合行業調整的整體趨勢，不同統計時段的產量數據呈現一致的調整方向，具體數據如下。

從表中數據可以觀察，國內乳製品產量延續小幅下滑態勢，單月下滑幅度高於累計水平，說明產能調整仍在持續推進，供給端收縮支撐原奶價格維持在合理區間，為下游雙皮奶生產主體提供了相對穩定的成本環境，行業整體並未出現原料供給短缺的問題。

1.1.2 國內生鮮乳價格變動趨勢

雙皮奶傳統製作工藝多採用水牛奶，水牛奶產量較低，價格遠高於普通黑白花牛奶，近年隨著連鎖甜品品牌的擴張，多數品牌採用普通生鮮乳調整工藝替代水牛奶，以控制成本，因此普通生鮮乳的價格變動對行業整體成本的影響更大。經過2023年的行業去產能，國內生鮮乳價格從2024年開始逐步回歸合理區間，結束了此前持續下行的趨勢，不同權威渠道公布的價格數據驗證了這一趨勢，不同時段不同範圍的價格對比如下。

從數據可以看出，近一年多國內生鮮乳價格始終維持在3元/公斤至3.12元/公斤區間，波動幅度不超過4%，整體穩定性較強，未出現周期性大幅漲跌，為下游雙皮奶行業維持終端價格穩定提供了基礎，中小商家無需承擔大幅波動帶來的成本風險，盈利預期相對清晰。

1.1.3 進口乳製品原料占比

國內乳製品原料除國內生產外，進口也是重要補充，尤其是大包粉、奶酪等加工原料，大量依賴進口，進口原料的占比變動直接影響國內原料市場的供需平衡。進口大包粉折原奶量達到488萬噸，占國內總供應量的比例為10.5%，這一比例較前些年有所下降，主要因為國內產能調整後價格逐步回落，進口原料的價格優勢逐步收窄。從進口來源看，歐盟是國內乳製品進口的核心來源地，2020年至2024年3月，歐盟進口鮮乳酪、加工乳酪、稀奶油等產品占國內進口總量的比例區間為23.6%至34.6%，2025年1月至10月，歐盟進口奶酪占國內奶酪總進口量的比例為14.5%，占比下降主要因為進口來源多元化推進，紐西蘭、澳大利亞等地區的進口占比逐步提升。進口原料占比維持在合理區間，並未對國內原奶市場形成明顯衝擊，國內原料市場的定價權仍掌握在國內產區，因此雙皮奶行業的成本變動主要受國內供需影響，外部衝擊較小。進一步來看，進口大包粉主要用於復原乳生產，多數預包裝雙皮奶產品採用復原乳作為原料，進口大包粉價格穩定也支撐了預包裝產品的成本穩定，降低了預包裝產品的生產端波動。

1.2 下游雙皮奶供給主體結構

1.2.1 線下現制門店供給特徵

雙皮奶作為傳統甜品，線下現制是核心供給方式，占整個市場的比例超過八成，線下門店主要集中在廣東地區，其中發源地順德是線下門店最集中的區域，多數線下門店為個體工商戶，少數為連鎖品牌門店。從供給特徵來看，線下現制雙皮奶的產品溢價主要來自品牌與工藝，傳統老字號門店多採用水牛奶製作，售價高於普通連鎖品牌，客單價多在10元至20元之間，連鎖品牌客單價多在8元至15元之間，覆蓋不同消費層級的需求。線下門店的進入門檻較低，不需要大額固定資產投入，僅需要基礎的製作設備和經營場地，因此近年來新增主體數量增長較快，核心產區順德的增長數據最具行業代表性。從行業整體來看，線下門店競爭較為分散，全國性連鎖品牌尚未出現，區域性品牌僅在廣東、廣西等南方地區布局，北方地區的雙皮奶門店多作為副品存在於糖水鋪、火鍋店、粵式餐廳等場所，少有專門的雙皮奶門店。這種分散化的供給結構使得行業整體競爭格局較為穩定，新進入者難以對現有成熟主體形成明顯衝擊，頭部區域品牌的市場份額提升速度較慢，行業整體仍處於自由競爭階段。

1.2.2 預包裝工業化產品發展現狀

預包裝雙皮奶是近年來興起的產品形態，主要通過商超、電商等渠道銷售，滿足消費者居家食用的需求，目前占整個市場的比例不足兩成，仍處於發展初期。預包裝雙皮奶的核心技術難點在於口感還原，現制雙皮奶的雙層奶皮結構難以在預包裝產品中長期保留，多數產品通過調整配方增加凝固劑，口感與現制產品存在一定差異，因此消費者認可度有待提升，復購率整體低於現制產品。從生產主體來看，預包裝雙皮奶多由地方性乳品企業推出，全國性乳品頭部企業尚未推出相關單品，伊利蒙牛合計市場份額超50%，但並未布局這一細分市場，主要因為細分市場整體規模較小，難以支撐頭部企業的流量需求和業績增長目標。預包裝產品的優勢在於渠道覆蓋率高，能夠進入北方市場，填補線下門店不足的缺口，近年來隨著電商冷鏈物流的發展，預包裝雙皮奶的線上銷量逐步增長，不少品牌通過直播帶貨獲得了一定的銷量增量，但整體規模仍然較小，尚未對線下現制市場形成替代。進一步來看，預包裝產品的原料多採用進口大包粉復原，成本較現制產品更低，售價也更低，多在5元至10元每盒，適合大眾日常消費，未來隨著工藝提升，預包裝產品的占比可能逐步提升，但短期內仍難以成為市場主流。

二、核心產區順德雙皮奶產業發展環境

2.1 順德產業政策與發展態勢

2.1.1 經營主體增長現狀

雙皮奶作為順德核心特色美食，相關經營主體的增長直接反映當地特色餐飲產業的發展活力，近年來順德依託美食IP打造，持續優化營商環境，降低小微主體創業門檻，帶動大量創業者進入特色餐飲領域，雙皮奶相關創業熱度持續提升。雙皮奶相關經營主體以個體工商戶為主，多數是中小型糖水鋪、老字號門店，個體工商戶的增長速度直接反映了特色餐飲產業的活力，政策紅利逐步釋放，對創業的拉動效應明顯，2024年順德全行業經營主體結構與增長數據如下。

從數據可以看出，順德個體工商戶增長速度遠高於企業增長速度，符合特色餐飲產業以小微主體為主的結構特徵，創業門檻低、政策支持力度大是個體工商戶快速增長的核心原因，也反映出雙皮奶產業在發源地仍然保持較高的創業活躍度，產業發展動力充足。

2.1.2 名特優新個體扶持效應

順德為了培育特色餐飲個體品牌，推出「名特優新」個體工商戶認定項目，對獲得認定的主體提供金融扶持、品牌推廣等多方面支持，幫助小微主體做大做強，破解個體門店發展過程中面臨的資源不足問題。2024年順德累計認定「名特優新」個體工商戶1708家，其中超過三成是餐飲類主體，多數涉及雙皮奶等傳統特色美食，針對「名特優新」個體的金融扶持項目累計授信額達到1.1億元，有效解決了小微個體融資難、融資貴的長期問題。此前多數雙皮奶個體門店想要升級擴張，很難獲得銀行貸款，主要因為個體主體缺乏合規抵押物，銀行出於風險考量不願意放貸，金融扶持項目通過政府增信，降低了銀行的放貸風險，也降低了個體門店的融資成本，不少獲得授信的門店已經完成了門店環境升級，部分還開出了分店，規模得到擴張。品牌推廣方面，獲得認定的「名特優新」個體可以進入當地美食推薦名錄，獲得文旅部門的免費推廣，帶動客流量明顯提升，不少傳統雙皮奶老字號通過認定重新獲得年輕消費者的關注，營業額實現穩定增長。

2.1.3 包容審慎監管實踐

針對小微餐飲主體，順德推出包容審慎監管政策，對輕微違法違規行為免於或減輕處罰，降低小微主體的經營風險，優化小微主體的經營環境。2024年順德累計辦理包容審慎執法案件128宗，涉及處罰金額60.6萬元，處罰金額較常規處置模式減少超過一半，切實降低了小微主體的經營壓力。雙皮奶門店多為小微個體，在經營過程中容易出現健康證過期、公示信息不規範、衛生清潔不達標等輕微問題，按照傳統監管模式，這類問題會面臨較高額的處罰，對本身利潤空間不大的小微個體來說，大額處罰甚至可能導致門店關門，包容審慎監管對首次輕微違規且未造成後果的行為，優先採用提醒整改方式，減少對主體正常經營的影響。包容審慎監管政策的推出，降低了小微雙皮奶門店的經營風險，也提升了經營者的創業信心，不少創業者表示，監管環境的優化是選擇進入特色餐飲領域的重要原因，執法方式的調整適配了小微餐飲主體的經營特徵，也契合了培育特色美食產業的政策目標，形成了政策引導產業發展的良性循環。

2.2 雙皮奶行業發展趨勢與痛點

2.2.1 消費端需求特徵

國內乳製品消費整體規模2024年達到5216.7億元，同比下降3.1%，行業整體進入存量競爭階段，特色乳製品和特色甜品的需求仍然保持正增長，雙皮奶作為兼具乳製品屬性與甜品屬性的產品，需求增長快於整體乳製品行業，在存量市場中獲得了發展空間。中國人均乳製品消費量達到40.5千克，消費者對乳製品的消費需求已經從滿足基本營養向風味化、特色化、場景化方向轉變，雙皮奶契合當前消費者對傳統美食、網紅甜品的消費需求，因此獲得了穩定的客流支撐。從區域需求來看，南方地區對雙皮奶的接受度遠高於北方地區，廣東地區的人均消費量遠高於北方地區，主要因為雙皮奶是廣式甜品的代表產品，有長期的消費習慣基礎，北方市場的消費認知仍然有待培育，多數消費者只有在廣式餐廳就餐時才會點單，日常消費習慣尚未形成，市場增長空間較大。從人群結構來看，年輕消費者是雙皮奶的核心消費群體，占總消費人數的比例超過七成，打卡傳統雙皮奶門店是年輕消費者到廣東旅遊的必選項目之一，帶動順德等地雙皮奶門店的客流量持續增長，不少老字號門店的節假日排隊時長超過一個小時，消費熱度可見一斑。

2.2.2 行業發展核心痛點

進一步拆解雙皮奶行業的發展，當前仍然存在多個核心痛點制約行業的全國化擴張。首先是標準化程度偏低，現制雙皮奶的品質高度依賴製作者的經驗，煮奶、結皮的火候和時間控制都需要長期經驗積累，不同門店甚至同一門店不同時間製作的產品品質都存在差異，難以標準化複製擴張，區域性品牌想要走出廣東，很難維持產品品質的一致性，因此多數品牌跨區域擴張的成功率較低。其次是水牛奶原料供應不足，傳統雙皮奶採用水牛奶製作，水牛奶產量較低，價格較高，全國範圍內穩定供應水牛奶的難度較大，運輸成本也較高，限制了傳統工藝的全國化複製，多數連鎖品牌採用普通牛奶替代，口感下降導致消費者認可度降低，難以打開市場。第三是預包裝產品的工藝瓶頸，當前預包裝產品難以還原現制產品的雙層奶皮結構和滑嫩口感，消費者復購率較低，多數預包裝產品屬於嘗試性消費，難以形成穩定的復購需求，因此規模難以做大。最後是品牌化程度低，雙皮奶行業缺乏全國性知名品牌，消費者對雙皮奶的認知停留在產品層面，而非品牌層面，很難支撐全國性的市場推廣，行業整體仍處於品類紅利期，未進入品牌競爭階段。

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三個核心洞察：

1. 國內生鮮乳價格長期穩定，為雙皮奶行業發展提供穩定成本環境
2. 核心產區順德政策紅利釋放，個體工商戶增速達14.14%，產業活力充足
3. 行業仍處於分散化發展階段，全國化擴張面臨工藝與品牌雙重瓶頸