近日，隨著「鞋底麵包」、「增筋劑麵粉」等事件，食品中的添加劑又被推上風口浪尖。據乳化劑行業競爭了解，《食品安全國家標準——食品添加劑使用標準》(GB2760)記錄了2000多個可安全食用的食品添加劑品種。現對2015年我國乳化劑行業競爭格局分析。

　　秘密一：水乳如何交融

　　「麵包放很久依然還很鬆軟，是添加了過量乳化劑的結果，有可能使肝臟功能不好的人健康受損」，之前，網上一則關於乳化劑的消息稱。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示：「不加乳化劑也就製作不成麵包。」

　　「水和油不相溶，可是水與乳相溶，所以有『水乳交融』這個成語。通俗地說，乳化劑就是能讓水和油『水乳交融』的物質。」河南農業大學食品科學技術學院副院長艾志錄教授說。

　　舉個簡單的例子，如果把水和油一起倒到一個杯子裡，你會發現，放一會兒之後就會出現兩層：一層是水，另一層是油，它們之間還有一層明顯的隔膜，即使你用力攪拌、震盪，靜置放一段時間後，它們還是會分層。這時，往杯子裡面加幾滴乳化劑，你會發現，原本不互溶的兩種液體慢慢的混合到了一起，形成一種均勻乳化液。

　　現在，很多食品都是由水、蛋白質、脂肪、糖等多種成分組成的，就會出現多種物質不互溶，如果做出來的冰淇淋油是油、水是水，咬一口，一大塊脂肪，就不會如此暢銷了。

　　秘密二：安全怎麼保障

　　乳化劑行業市場調查分析報告顯示，乳化劑的分子中既有跟水分子親近的基團(親水基)，也有能夠和脂肪分子親近的基團(親油基)。在油脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過內部親油基結合油脂，通過外部親水基結合水分。乳化劑就像食物成分間的協調員，讓各個成分更好地融合，保持團結，不輕易發生分裂。

　　最常見的牛奶，其實就是一種典型的「乳化」食品，它含有水和乳脂這兩種互相不能融合的物質，不過，在乳蛋白的協調下，水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結構，進而協調地結合在一起了。這裡面，發揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。

　　很多人喜歡吃的冰淇淋是一種脂肪含量較高(16%～20%)的冷凍食品，在製作過程中加入乳化劑，形成水包油型穩定的乳液，改善冰淇淋組織結構，防止產生冰霜現象。

　　食品乳化劑的使用歷史不算長，是從20世紀20年代美國人將卵磷脂加於麵包中開始的。現在，飲料、乳品、糖果、糕點、麵包等食品都需要使用食品乳化劑。

　　「被批准可以用做食品乳化劑的物質目前只有30多個，都是經過了大量安全性的檢驗，才能獲得用於食品的通行證。」艾志錄介紹。

　　秘密三：麵包怎樣變鬆軟

　　乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化作用，還可以改進和提高食品的品質和穩定性。

　　乳化劑在烘焙食品中的應用也非常廣泛。在麵團攪拌階段，乳化劑能增強麵團對機械加工的耐力，提高麵團彈性、韌性、強度和攪拌力，減少麵團損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質的麵團，提高麵團的吸水率。

　　在麵團發酵階段，乳化劑能提高麵團的發酵能力，增強麵團的持氣性;在醒發階段，麵團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高麵團的醒發耐力，防止變形。

　　同時，乳化劑還能防止麵包老化。麵包放幾天後就變硬，其實是因為澱粉老化了。乳化劑也是理想的麵包保鮮劑和抗老化劑。在麵包生產中，乳化劑可以保護澱粉粒，防止老化，從而使麵包口感得到改良，對於延長麵包的貨架期也是有幫助的。