我們吃的各種食品中常常有食品乳化劑的身影，比如蛋糕麵包和冰淇淋。據乳化劑行業投資了解，近日有報導稱科學家研究發現冰淇淋中的乳化劑會使人產生炎症反應，破壞機體代謝，導致肥胖和糖尿病。現對2015年我國乳化劑行業投資前景分析。乳化劑真的有這麼恐怖嗎?我們還能放心地吃冰淇淋嗎?

　　報導所說的研究的確存在。這項研究由喬治亞州立大學等機構完成，發表在2015年3月5日出版的《自然》雜誌上。研究人員用兩種常用的乳化劑——羧甲基纖維素(carboxymethylcellulose, CMC)和聚山梨酯-80(polysorbate-80)餵養易於患結腸炎的老鼠，結果發現，這兩種乳化劑可誘髮結腸炎，還會使小鼠產生代謝綜合徵。研究人員就此推測，乳化劑能干擾宿主菌群相互作用進而造成低度炎症並促進肥胖和相關代謝反應。很多報導據此稱，食品中的乳化劑會破壞機體代謝，促進炎症發生，導致肥胖和糖尿病。

　　從科學角度看，這是一項非常有意義的研究。腸道菌對健康的影響，依然是一個充滿未知的領域，尤其是膳食因素如何影響腸道菌群，腸道菌群的改變又如何影響人體健康，人類還知之甚少。不過，通過這個研究結果就認為乳化劑不安全、導致人體炎症和肥胖，還為時過早。事實上，這個研究中使用的兩種乳化劑都是允許使用的乳化劑，應用範圍很廣，安全性評估也很好。

　　首先，這個研究只是一項動物研究，並不完全適合於人類，還需要更多的研究論證。其次，這個研究中對於動物的餵養量很大，普通人正常飲食中根本不可能攝入那麼多。比如，聚山梨酯-80的每日適宜輸入量(ADI)是0-25mg/kg。正常成人每日從膳食中攝入的聚山梨酯-80的量通常只有100-200mg。而這個研究中給老鼠餵養的水中聚山梨酯-80的含量是 1%，一隻重20克的老鼠每天喝5ml就是每天攝入50毫克，相當於2500毫克/千克體重，這個量相當於一個60千克體重的成人每天攝入150000毫克，而這個量是ADI的100倍。

　　而羧甲基纖維素(CMC)，世界衛生組織及世界糧農組織(WHO/FAO)沒有對其每日允許攝入值ADI做出限量規定;美國FDA對CMC的安全評估認為其安全級別是GRAS(Generally Recognized as Safe)，即一般認為是安全的，在生產使用時也是沒有嚴格的限量規定的。在我國標準也規定，CMC可以作為增稠劑用於各種食品中，沒有限量規定，可根據生產需要適量添加。因此，可以認為CMC的安全性很好，大可不用太擔心。

　　還有不少報導稱食品添加劑導致肥胖、防腐劑導致肥胖，這就完全歪曲了研究的結果，這個研究也只是用了兩種乳化劑，如果以此而將所有添加劑都批判了，就有點矯枉過正了。還有不少說法是如果人們吃太多會導致肥胖和糖尿病，則是誇大了研究結果。當然，如果真的吃太多冰淇淋的確可能導致肥胖，但並不是因為其中所含的那點乳化劑，而是由於糖和脂肪。

　　其實，乳化劑在食品中非常普遍。很多食品中都有油脂和水同時存在，但是油和水不能融合，就無法形成穩定均一的食物。乳化劑被定義為「一種使食品乳化混合的物質」，在它的分子中既有跟水分子親近的基團(親水基)，也有能夠和脂肪分子親近的基團(親油基)。在油脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過內部親油基結合油脂，通過外部親水基結合水分，就像食物成分間的協調員，讓油和水更好地融合。豆漿、牛奶就是典型的「乳化」例子。除此之外，冰淇淋、奶粉、咖啡伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等，都需要把油脂均勻分散開，否則看到一層明亮的油，能夠吃下去的人實在不會多，也需要乳化劑的幫忙。

　　乳化劑投資前景報告顯示，乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩定等作用，而且還可以改進和提高食品的品質和穩定性。比如，乳化劑還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等;在麵包中使用乳化劑可以使口感更好、防止老化。目前，國際上通用的乳化劑大概有70種，國際權威機構的評估認為，乳化劑都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量(ADI)進行限制，可以認為，允許使用的食品乳化劑都比較安全，合理使用並不會對健康產生危害。