據乳酸鏈球菌素市場分析獲悉，乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑，用於乳製品、肉製品、植物蛋白食品、罐頭食品的防腐保鮮。解析乳酸鏈球菌素在食品中的應用。

　　在肉類製品中的作用

　　據乳酸鏈球菌素行業市場調查分析報告顯示，乳酸鏈球菌素可廣泛應用於肉類、魚類的防腐保鮮。據研究，在不影響香腸、火腿色澤和防腐效果的情況下加入一定量的乳酸鏈球菌素，可使亞硝酸鹽含量明顯降低。在魚類防腐方面，乳酸鏈球菌素還具有延遲熏制魚中存在的肉毒梭菌芽孢毒素形成的作用。

　　目前，在香腸生產中普遍使用亞硝酸鈉、硝酸鈉作為發色劑，並以此抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖。雖然亞硝酸鈉的致癌性問題引起了國際上的高度重視，但至今國內外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持香腸製品的色、香、味有特殊的作用，更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用。如果要降低亞硝酸鈉的使用量，就必須在工藝上採取相應的殺菌防腐措施，以保證有效地防止肉毒中毒。為此，如採用少量的亞硝酸鈉（0.04g/kg）作為發色劑，而用乳酸鏈球菌素來抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等細菌的生長繁殖，可確保在減少亞硝酸鈉使用量的情況下，防止肉毒中毒。

　　研究試驗表明，乳酸鏈球菌素對於實驗動物沒有毒性作用，而其抑菌效果卻大大優於亞硝酸鈉。使用乳酸鏈球菌素可降低亞硝酸鈉的使用量。從乳酸鏈球菌素的抑菌效果及產品成本等方面綜合考慮，乳酸鏈球菌素還可取代山梨酸鉀作為豬肉絲的防腐劑（其適宜添加量為0.4g/kg），並能提高其產品質量。總的來說，乳酸鏈球菌素添加於肉類製品中具有如下作用：

　　1.降低pH值，減少腐敗，改善肉製品結構。乳酸菌利用碳水化合物發酵產生乳酸，降低製品的pH值至4.8—5.2，使肌肉蛋白質變性形成膠狀組織，增加肉塊間的結著力，並提高製品的硬度與彈性，使灌腸製品具有可切薄片的特性。由於pH值接近肌肉蛋白質的等電點，肌肉的保水力減弱，可提高灌腸乾燥速率，降低水分活性，又因pH值迅速下降，不僅可抑制肉毒桿菌及其他病原體微生物增殖或產生毒素，亦可防止腐敗微生物的滋長，提高產品的得率。

　　2.促進發色。由於乳酸菌發酵產酸，pH值降低，促進亞硝酸鹽的分解，使肌紅蛋白形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，可使製品呈現亮紅色。

　　3.降低亞硝酸鹽殘留量，減少亞硝胺的形成。由於乳酸菌發酵產酸，降低pH值，促進亞硝酸鹽的還原作用，降低了亞硝酸鹽殘留量，從而可減少亞硝酸鹽與二級胺反應生成致癌物質——亞硝胺。

　　4.抑制病原微生物的生長和毒素的產生。由於乳酸的產生，pH值的降低抑制各種不良微生物的生長繁殖，同時乳酸菌產生的抗菌物質——Bacte liocin對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和肉毒桿菌有抑制作用。

　　5.提高製品的營養價值，促進良好風味的形成。製品在發酵過程中，由於蛋白質的分解作用，提高了游離胺基酸的含量和蛋白質的消化率，同時在發酵過程中形成了酸類、醇類、碳水化合物、游離胺基酸和核苷酸等風味物質，使製品的營養價值和風味都能得到改善。

　　在乳製品中的作用

　　由微生物引起的牛奶污染長期以來被認為是不可避免的，它直接影響到牛奶的食用安全，並縮短貨架壽命。雖然採用巴氏消毒和冷藏是殺死有毒細菌、延長貨架壽命的一種方法，但因其不能殺死細菌孢子，而這些細菌孢子在經過消毒過程後仍然能生存下來，並繼續生長，從而限制了消毒後乳製品的保存期。

　　從目前的大量實驗看，乳酸鏈球菌素無疑是乳酪類製品的一種優良防腐劑，它可以有效地防止大量存在於這類食品中的厭氧梭菌的芽孢萌發和毒素的形成，也可用於含乳品的奶油糖果、巧克力類食品的防腐。

　　在罐頭食品中的作用

　　罐頭食品中含有耐熱芽孢菌，如嗜脂肪芽孢桿菌和解糖梭狀芽孢桿菌等。由於一般罐頭殺菌消毒處理不能將它們殺死，在溫度條件適宜時這些芽孢還會萌發，導致罐頭食品腐敗變質，從而造成損失。而在罐頭食品中應用乳酸鏈球菌素，可有效地防止其腐敗變質。

　　由於乳酸鏈球菌素在鹼性條件下不穩定，其活性隨pH下降而升高，因而可成功用於高酸食品的防腐。對於非酸罐頭食品也可添加乳酸鏈球菌素而減輕罐頭熱處理，得到同樣的防腐效果，並使產品的營養價值和風味得到提高。

　　在酒精飲料方面的應用

　　乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、酵母或黴菌幾乎無抑制作用，因此在生產啤酒、果酒、烈性酒精飲料時，一起加入乳酸鏈球菌素與酵母，可抑制這些酒飲料中的革蘭氏陽性菌。最近英國和德國進行的研究表明，乳酸鏈球菌素在酒精飲料工業方面具有廣闊的應用前景。在濃度達到100國際單位/毫升時，乳酸鏈球菌素對乳酸桿菌及其他一些乳酸菌等主要腐敗性細菌，均有較好的抑制作用。

　　此外，乳酸鏈球菌素還可用於有機酸、多糖、胺基酸和維生素等工業發酵中，以防止革蘭氏陽性菌污染髮酵過程。據此，目前人們已在考慮把乳酸鏈球菌素作為發酵工業生產的一種輔劑，而不僅僅限於控制發酵中的雜菌。