本調查由中國烹飪協會主辦，在中國網平台製作發布。本次調查對消費者的日常消費進行了統計和描述，包括餐廳選擇、預定、等位、點餐、待餐、支付、打包、分享等傳統到店用餐行為，以及外賣、團膳等其他服務領域。旨在全面了解餐飲消費偏好和習慣，幫助餐飲企業提升服務水平。調查結果符合當前餐飲業和社會整體發展趨勢，具有較強的代表性。

　　隨著餐飲消費逐步升級，餐飲品類日趨細分，消費者的選擇越來越豐富，品牌忠誠度呈兩極分化趨勢發展，本次調查顯示，有五成消費者表示，自己品牌忠誠度較高，會反覆光顧衷愛的3-5家餐廳消費，另超過30%的消費者則認為「博愛」更符合自己的消費習慣，會不斷嘗試新的消費體驗。在餐廳的選擇上，受訪者看重的因素依次為：就餐環境、菜系風味、安全衛生、價格水平、服務水平、口碑評價、地理位置、營養健康和促銷信息。

　　獲取餐廳信息渠道的調查結果顯示，「美食類網站或APP」以40.3%的占比排名第一，「他人介紹」占28.7%，「社交媒體」比重有所上升占到11.16%，「報紙、電視、廣播等傳統媒體」和「其他渠道」合計約30%。

　　如果將餐飲消費「網絡信息」歸為公眾號信息、好友分享就餐體驗、點評類平台的消費者評價三類，其對消費者的影響作用各不相同。

　　調查顯示，面對等位（無特殊意義且不趕時間的情況下），超半數的消費者可以接受15分鐘以內的等待時間，接近30%的消費者可以接受15-30分鐘等待，願意接受半小時以上等待時間的僅占7%，另有12%的消費者不習慣等待，會直接改變計劃。對非快餐業態的上菜速度的接受程度，接近90%的消費者認為除特殊菜品外，所有菜品應在30分鐘內上齊。

　　在點餐環節，消費者的點餐依據依次為，「口味喜好」「食材喜好」「性價比」「營養搭配」「季節時令」和「促銷推薦」。而「口味喜好」中，「麻辣」以21.7%的比例，當仁不讓的奪得「最受歡迎味型」，此後依次為咸鮮、酸辣、蒜香、醬香、甜酸、蔥香、魚香等。

　　隨著城市化的推進、中產階級的活躍、人民生活水平的提高，越來越關注飲食中所含的各種成分，並嘗試通過調節飲食來預防或控制肥胖、糖尿病、高膽固醇、高血壓等健康問題。低油、少鹽、低（無）糖等要求被時常提及。受訪者表示，在菜單中除了菜品名稱、照片外，還希望看到食物營養成分介紹、食材重量和烹飪者介紹等信息。有近三成消費者非常肯定的表示，如果點餐時有食物營養成分介紹，將會對自己的點餐決策產生影響，另有超過50%的消費者選擇「可能會有影響」。只有13%的消費者表示暫時不會參考這些信息。

　　在支付方式上，與去年相比，第三方平台現場支付的比重，從9.9%躍升至35.6%，實現360%的大幅增長。此外，刷卡消費降幅較大，從49%降至30%，現金支付占28%。此外，會員儲值卡、團購等預付方式占有6%的比重。

　　有半數消費者養成了每天吃早餐的習慣，同時也有40%消費者或因條件限制每周僅有2-5天食用早餐，另外10%消費者則無早餐習慣。而早餐主要來源依次為「街邊小攤或早餐車」「單位食堂」「自己做」和「品牌餐廳」。10元以內的早餐人均消費占據近八成份額。

　　宵夜是容易被傳統餐飲企業，特別是北方傳統餐飲企業忽視的重要市場，本次調查顯示，僅有20%的消費者從無吃宵夜的習慣，超過六成的消費者每周至少吃1-2宵夜。在用餐方式上，半數消費者選擇到店就餐，人均消費達到30元。

　　在日常工作餐方面，有46%的消費者在單位食堂用餐，31%的消費者會外出就餐，16%選擇外賣叫餐，有7%消費者則自帶餐食。其中食堂用餐的大部分消費者對餐食的滿意度尚可，近年隨著團餐的蓬勃發展和競爭加劇，不論是市場體量還是服務質量都有較大提升。以往飽受詬病的口味差、花樣少等弱勢項得到明顯改善。調查顯示，有45%的單位食堂可以做到周期性更新菜單，38%的食堂選擇隨機性微調菜單，僅有15%的消費表示自己的食堂「萬年不變」。

　　網絡數據顯示，2015年我國餐飲外賣市場規模占整體餐飲消費的比例為7.4%，預計到2018年，有望達到14.8%。按照均值10%計算，2016年我國餐飲外賣市場規模將突破3500萬，並將持續走高。隨著外賣平台不斷擴展到中小城市，並深入不同人群需求，外賣用戶規模持續擴大。再加上相關技術的發展，外賣送餐系統不斷完善，配送效率得到提升。面對巨大的市場空間，資本對外賣行業持續看好，各大平台都陸續獲得了高額融資。這些因素都促使外賣市場得到繁榮發展。本次調研顯示，在消費者最關注的送餐速度方面，無論是工作餐還是節假日家庭用餐送餐速度相比去年均有提高，但二者並未呈現出顯著差異。2016年，外賣餐飲的食品安全問題一直備受關注，本次調查中近七成消費者表示，「3·15」過後，對外賣餐飲的消費信心有所下降，在今後消費中會注重選擇品牌。另有18%受訪者認為「不破不立」，外賣市場整體情況將由此優勝劣汰，良性發展。

　　企業建議

　　對餐飲企業來說，任何時候提供的產品和服務都必須適應消費者的需求，並根據消費者的心理變化趨勢來制定有效的經營策略。依據2016年度餐飲消費調查的結果，現提出如下建議供廣大餐飲企業參考：

　　（一）創新驅動發展，需求驅動創新

　　隨著餐飲供給側結構性改革的不斷深入，餐飲業市場環境正在逐步產生變化，餐飲消費者希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。2016年5月，中共中央、國務院印發《國家創新驅動發展戰略綱要》，為全面推動創新活動的繁榮發展，中央和地方政府連續出台了一系列的創業優惠政策和幫扶計劃，為雙創的繁榮發展營造了良好的政治環境。在這些利好政策的激勵下，創業者數量逐漸壯大，創業者與創新公司數量井噴。據騰訊開放平台統計，近兩年，第三產業占據新註冊企業八成以上。餐飲業靈活多變的經營模式，前景廣闊的市場基礎，直觀的用戶體驗，更是讓其成為了最炙手可熱的創業領域之一。為借勢發展，促進餐飲業迎來「賣點」和「亮點」的爆發，餐飲企業應堅決貫徹2016中央經濟工作會議有關精神，圍繞「供給側結構性改革」這條主線，在重點領域進行攻堅，通過對供給和需求、空間和時間、傳統和時尚等層面因素的分析整理，通過需求驅動創新，創新實現發展，做強實體經濟，提升品牌優勢，邁出改革的實質性步伐，達到產品與服務的價值雙提升。

　　（二）打造新動能和傳統動能的「雙引擎」

　　經濟發展必然會有新舊動能疊代更替的過程，當傳統動能由強變弱時，需要新動能異軍突起和傳統動能轉型，形成新的「雙引擎」，才能推動經濟持續增長、躍上新台階。當前我國整體經濟發展正處於這樣一個關鍵時期，必須培育壯大新動能，加快發展新經濟。餐飲業作為其重要組成部分，也體現了這一階段的發展特徵。餐飲企業要運用信息網絡等現代技術，推動生產、管理和營銷模式變革，重塑產業鏈、供應鏈、價值鏈，改造提升傳統動能，使之煥發新的生機與活力。

　　（三）食品安全是外賣行業健康持續發展的基石

　　第三方外送平台的崛起，是餐飲業順應消費需求和科技發展，與「網際網路+」相結合的產物。外送平台對餐飲企業具有明顯的業務拉升作用，給消費者帶來便利體驗的同時，還可以節約餐飲企業相關成本，是一種多贏的服務模式。隨著競爭加劇，受利益驅使，市場出現各類問題在所難免，但無論如何，誠信經營和食品安全應是企業堅守的底線。希望外賣平台儘快完善並堅決貫徹入網餐飲服務提供者違法行為發現、制止、報告和停止提供網絡交易平台服務等制度，絕不能縱容危害餐飲行業聲譽，侵害消費者權益的事件發生。

　　（四）提供健康飲食量化服務

　　低油、少鹽、低（無）糖等用餐需求已不再是個別現象，尼爾森一項有關健康飲食的研究成果表明，約有70%的中國受訪消費者（含食品）有特定的飲食需求，他們會控制或拒絕攝取某些食物或食材成分，這一比例高於全球平均水平（64%）。此外，82%的受訪者願意花更多錢購買不含有不良成分的食物，這一比例同樣高於全球平均水平（68%）。中國消費者生活水平和健康意識的不斷提升，僅健身就可分為增肌塑形、體能強化、減脂減重等不同消費類別，再加上高血壓、糖尿病等特殊疾病人群，不同消費者對食物的需求呈現出多樣化趨勢。針對這種需求，餐飲企業一方面可以對現有產品進行營養素分析，以類似營養標籤的形式進行明示。另一方面可以對敏感、且易分離的食材（調料）做可選處理，如「無糖」「半鹽」「三分之一油」等。