隨著人們生活水平的提升，對高品質、天然健康食品的需求日益增長，水產品作為優質蛋白質的重要來源，備受消費者青睞。黃花魚以其豐富的不飽和脂肪酸，尤其是對心血管健康有益的成分，以及對幼兒視覺和智力發育有積極作用的 DHA，在市場上占據重要地位。在2025年，黃花魚行業不僅面臨著市場需求增長的機遇，也面臨著如何確保產品品質、延長保鮮期的挑戰。冷藏保鮮作為一種常見且有效的方法，其對黃花魚品質變化的影響成為行業關注的焦點。

一、黃花魚冷藏保鮮的重要性

黃花魚富含營養，但在常溫下極易受到微生物侵襲，導致腐敗變質。微生物分解魚體內的蛋白質，產生胺類物質，使魚體散發惡臭味，同時蛋白質溶解性下降、變性，脂肪氧化分解形成游離脂肪酸，這些變化嚴重影響黃花魚的品質和營養價值。低溫冷藏能有效減緩微生物生長繁殖速度，降低酶活性，減少化學反應速率，從而延長黃花魚的保鮮期。與臭氧處理、超高壓處理等保鮮方法相比，低溫冷藏操作簡便、成本低，且能較好地保護魚肉微觀組織，使解凍後的魚肉仍能保持鮮美滋味，因此在黃花魚保鮮中應用廣泛。

二、黃花魚在冷藏過程中的感官品質變化

新購買的黃花魚魚體新鮮，各項指標良好。但隨著冷藏時間的增長，體內化學變化導致體表發生顯著改變。《2025-2030年全球及中國黃花魚行業市場現狀調研及發展前景分析報告》指出，魚體顏色逐漸變黑，金黃色鱗片開始脫落並伴有惡臭味，眼球塌陷、變渾濁，鰓部顏色暗淡，肌肉失去彈性，魚肉出現刺鼻臭味。感官評分結果顯示，冷藏過程中黃花魚的總體感官評分呈下降趨勢。在常溫條件下，從第 4 天開始黃花魚就出現惡臭味，而冷藏過程中的感官評分始終高於常溫，這表明冷藏環境能在一定程度上保持黃花魚的感官品質。

三、黃花魚持水力在冷藏期間的變化

持水力是衡量黃花魚品質的重要指標，它反映了肌肉蛋白質截留水分、阻止水分析出的能力。隨著冷藏時間的延長，黃花魚的肌肉結構發生變化，導致持水力降低。實驗數據表明，在冷藏前 3 天，持水力變化不明顯，從第 4 天開始出現明顯下降趨勢。4℃條件下的持水力普遍高於常溫，常溫下魚的內部組織變化快，肌肉分解速度明顯高於冷藏狀態。總體而言，冷藏過程中黃花魚的持水力雖有下降，但相較於常溫，下降速度較為緩慢。

四、冷藏時黃花魚氨基態氮含量的改變

氨基態氮含量是衡量黃花魚中胺基酸含量和蛋白質水解率的關鍵指標。無論是常溫還是冷藏狀態，黃花魚的氨基態氮含量均呈上升趨勢，且常溫條件下的含量高於冷藏過程。這表明在儲存過程中，黃花魚體內的蛋白質不斷發生水解，產生更多的胺基酸，導致氨基態氮含量增加，而冷藏能在一定程度上減緩這一水解過程。

五、黃花魚酸價在冷藏過程中的變化

酸價可用於測定黃花魚在冷藏過程中的酸敗程度，它反映了脂肪的水解程度。在空氣中，黃花魚的脂肪在微生物、酶和熱的作用下緩慢水解，形成游離脂肪酸，同時間接分解產生有毒有害的醛酮類物質，不僅降低了脂肪質量，還嚴重破壞了魚肉的營養價值。實驗數據顯示，在冷藏過程中酸價呈上升趨勢，且常溫條件下的酸價普遍高於 4℃條件。這說明冷藏能有效減緩脂肪的氧化降解速度，減少游離脂肪酸的產生，更有利於保持黃花魚的品質。

六、冷藏期間黃花魚揮發性鹽基氮含量的變動

揮發性鹽基氮含量是衡量富含蛋白質食品新鮮程度的重要指標。在冷藏期間，黃花魚的揮發性鹽基氮含量呈上升趨勢，常溫條件下的含量高於冷藏過程。在實驗前 4 天，變化趨勢不明顯，從第 5 天開始出現明顯上升。揮發性鹽基氮含量與蛋白質分解和微生物存在密切相關，冷藏雖能降低溫度，減緩蛋白質分解速度和微生物生長繁殖速度，但隨著儲藏時間的增長，微生物數量積累，仍會導致揮發性鹽基氮含量快速增加。

七、黃花魚 pH 在冷藏時的變化情況

pH 是反映黃花魚質量的常見指標。隨著冷藏時間的延長，黃花魚的 pH 總體呈現先下降後上升的趨勢。在冷藏前 3 天，由於糖原發生無氧降解反應產生乳酸，導致 pH 下降;從第 4 天開始，糖原大部分降解，微生物生長繁殖使蛋白質分解，產生大量胺基酸等物質，pH 開始逐漸上升。常溫條件和冷藏條件下 pH 差異不明顯，黃花魚的 pH 一般在 7.0 左右，這是多種不確定因素綜合作用的結果。

八、冷藏過程中黃花魚菌落總數的變化規律

菌落總數在一定程度上標誌著黃花魚的食品安全。在常溫和冷藏過程中，菌落總數均呈上升趨勢。在前 3 天，常溫與冷藏的菌落總數相差不大，從第 4 天開始，常溫條件下的菌落總數明顯快速增多。黃花魚離水後微生物迅速繁殖，低溫儲藏前期，由於溫度低，微生物數量少，菌落總數相對較少;隨著時間增長，微生物數量和種類增加，菌落總數隨之增多，而常溫儲藏因溫度高，微生物生長繁殖條件好，菌落總數明顯高於低溫儲藏。

總結

通過對黃花魚在冷藏過程中的各項品質指標研究發現，冷藏組和對照組黃花魚中揮發性鹽基氮含量逐漸上升，持水力逐漸下降，pH 呈現先下降後上升的趨勢，酸價因油脂水解或氧化而顯著升高，菌落總數逐漸上升，感官評分逐漸下降。常溫條件下黃花魚的品質變化速度明顯快於冷藏條件，營養價值損失更嚴重。因此，冷藏環境更有利於黃花魚品質的保持，能有效減少其營養價值的損失。在2025年黃花魚行業發展中，進一步優化冷藏保鮮技術，精準控製冷藏條件，對於提高黃花魚產品質量、滿足市場需求具有重要意義，這不僅有助於提升消費者對黃花魚產品的滿意度，還能推動黃花魚行業的可持續發展。