據國家統計局最新發布的數據顯示，2016年1-11月，全國餐飲收入32447億元，同比增長10.8%，繼續保持兩位數增長。中國烹飪協會預測，2016年餐飲業實現3.5萬億元的預期目標已無懸念。但同時，潛力較大的餐飲行業也吸引著更多企業湧入，競爭壓力也逐步提升，關店數量達到新高。如今，隨著2017年的到來，餐飲行業是否會迎來新氣象呢？餐飲行業又會走向何方呢？

　　2017年餐飲行業8大走勢分析：

　　1、餐飲子品牌增多

　　從2016年我們可以發現各大餐飲公司從2014年就紛紛推出子品牌來進一步鞏固自己的市場，很多公司取得了巨大的成功，比如外婆家的「爐魚」，57度湘的「水貨」『豬豬餐廳』等等。

　　外婆家在2016年的動作也不少，奉行的政策是引進來，並於8月11日引進哺哺拉麵。吳國平說當初到日本跟哺哺拉麵創始人斎藤先生談的時候，斎藤先生的願望是將自己的拉麵能在更多的地方開枝散葉，而外婆家有志於將更好的美食帶到中國，雙方一拍即合，才有了後來的姻緣。於是外婆家獨家買斷「哺哺拉麵」日本以外的海外經營權。

　　除了「引進來」的品牌政策之外，外婆家自創品牌也不甘示弱。在2016年4月剛好是一年龍蝦季，外婆家順勢推出了自己的龍蝦海鮮品牌「你別走」。「你別走」絕不只有小龍蝦。俏皮的品牌背後，凝聚著吳國平對世界蝦文化的獨到見解：「你別走」是全蝦館，在這裡，你能品嘗到來自世界各地的蝦。

　　2、單品店持續走俏

　　單品店指的是以某類食材製作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品餐飲店，比如黃燜雞米飯，柴火雞，雖然這些單品店容易來的快，去的也快，但是每年餐飲市場都會形成這樣的流行風，比如2016年的「牛肉火鍋」等等。單品店這種餐飲模式將越來越受到中國餐飲人的青睞。歸根結底還是在於它有5大經營優勢：

　　菜餚製作更專業：傳統餐飲模式，一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了，廚師的關注點就會被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜餚下功夫，因而更專業！

　　備料過程更簡單：菜品種類減少了，備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產品的食材採購上，並形成大宗採購，這樣還可以降低採購的成本。

　　菜餚複製更方便：單品店的拳頭產品大多只有一款。為了實現烹調的標準化，很多關鍵的烹調步驟，比如調味、醃製都在加工中心統一完成，所以後期烹調就變得非常簡單了，便於菜餚的複製。

　　廚房人效更高：單品店的廚房中專業廚師極少，很多菜品製作完全可以由一些非專業人士來操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。

　　企業擴張更便捷：在企業擴張和連鎖方面，單品店更具優勢，因為絕大多數的單品店經營面積都不大，所以開店資金也不高，再加上對單一產品的專注，所以開分店就變得非常容易了。

　　3、健康營養逐漸吸引消費者

　　健康成餐飲行業發展必然要求

　　健康是促進人的全面發展的必然要求，也是促進餐飲發展的必要條件，沒有健康作為條件，就會失去餐飲的價值，餐飲也會陷入惡性循環。

　　這幾年政府一直在促進餐飲食品行業的安全與健康，不管是去年史上最嚴的《食品安全法》還是今年的 供給側改革，最主要的問題是想從源頭保障食品安全。也說明了行業對健康品質的要求不斷提高。

　　事實上，不少餐企也已經看到了健康餐飲的趨勢，但仍在銷售火爆的重口味和健康餐飲趨勢間徘徊。但是我們從今年餐飲行業的發展看來，天然健康餐飲的風口已經來臨，而證據就是無添加產品的市場占有率直線上升。

　　例如，麥當勞在2016年7月份召開了菜單變革的主題晚會，在晚會中提出：健康均衡是未來餐飲業的趨勢。

　　4、休閒餐飲發展潛力大

　　近兩年，受宏觀經濟環境及政策影響，國內餐飲行業整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業的生意更是出現「斷崖式」下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲於應付相對照的是，主打大眾市場的快速休閒餐飲卻一枝獨秀，行業發展十分喜人。

　　2017-2022年中國餐飲店行業專項調研及投資價值預測報告顯示，中國快速休閒餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，複合年增長率達23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規模可擴大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。隨著生活水平的提升，人們對餐廳的環境氛圍有了更多的要求，一批以營造浪漫情調、突出文化氛圍的休閒餐廳開始受到白領一族的青睞。

　　隨著旅遊行業不斷的火爆，這幾年我們旅遊休閒餐飲也是持續火熱，主打城市郊區的農家樂餐廳越來越多，周末一家老小去郊區旅遊，散心，摘葡萄，摘草莓等等農村休閒活動場地也越來越多，同樣具有當地特色的農家餐廳也是越開越多，這也是餐飲行業的一個機會。隨著城市化的速度加快，人們對自然對鄉村美好的嚮往也會越來越突出，鄉村旅遊，特色餐飲正是以後中國市場的另一個特色。

　　5、供應鏈整合

　　2016年7月13日海底撈火鍋旗下供應鏈——頤海國際在在香港聯合交易所主板掛牌上市，頤海國際只是海底撈火鍋的底料加工中心，然而卻比海底撈火鍋先一步上市，相信用不了幾年蜀海（海底撈物流食材供應鏈）也可能走向上市，同時也會是第一家中國內地專業的餐飲供應鏈上市企業。

　　海底撈旗下火鍋底料工廠的上市，直接拉開了各大餐飲企業的供應鏈之戰，各大餐飲公司紛紛開始發力供應鏈。

　　真功夫在11月宣布將從2017年開始向餐飲同行開放供應鏈。據悉，目前真功夫已經在全國建有三個供應鏈基地，還有一個全國調料中心，同時，新的供應鏈基地也將於2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年慶典上，真功夫總裁潘宇海就曾發布「打造中式快餐孵化器」的戰略，供應鏈系統就是真功夫這一戰略的五大支柱之一。

　　今年推出小龍蝦外賣新品牌的新辣道，也在供應鏈上「大做文章」，投資上億元建立了小龍蝦養殖、加工基地，並通過設立外賣站點的方式，將良記小龍蝦送上了北京消費者的餐桌。據新辣道董事長李劍透露，良記小龍蝦並不是他涉足小龍蝦領域的目的，他的主要目的是通過良記展示自身的供應鏈整合能力，未來計劃面向B端企業開放自建的小龍蝦供應鏈。

　　除了上述餐飲企業外，外婆家、呷哺呷哺、西貝莜麵村、雅瑪花式鐵板燒等處在不同餐飲業態、定位各不相同的餐飲企業，也都在嘗試向餐飲供應鏈延伸，搶占餐飲供應鏈藍海。

　　6、人才更加緊缺

　　到年底，餐企不約而同都開啟了密集招聘模式。

　　海底撈、西貝、雲海餚、湊湊、蜀九香、很久以前……最近都在發招聘廣告。

　　「一直到今年2月份，也就是農曆正月二十左右，哪家門店都在搶人。」連海底撈聯合創始人施永宏都說，沒辦法，中國人的習慣是這樣，一到年底他要回家，不過十五不願意出來，所以就很缺人，你得動用十八班武藝去搶人。

　　其實這種情況不僅僅限於年底，從2014年開始到今年2016年年末，一年比一年難招人是我們餐飲企業的真實現狀，特別是20多歲的年輕小伙子，願意從事餐飲行業的小姑娘更是少的可憐。餐飲行業一般情況下都要適應兩班倒的現狀，很多年輕的人不願意上晚班，你給他們再高的工資人家都不願意，更別說過年春節回家了。

　　這幾年餐飲行業人員流失率更是嚴重，很多人春節過完之後就不來了，現在95後的年輕人從小就家庭條件比較好，父母也不願意看到子女從事那麼辛苦的工作，導致願意從事餐飲工作的年輕人逐年減少。

　　餐飲行業整體工資不高也是另一個因素，目前餐飲業一般員工的工資水平並不算高，以服務員為例，月工資在3000元左右。廚師工資水平略高一些，從事一般性工作的廚師，月工資在4000元左右。

　　這個工資水平在整個行業也不會很高或者很低，但是餐飲行業在世俗的眼光中是一個很「LOW」的職業；再者還要適應兩班倒，工作比較累比較髒等，導致從業人員意願不高；高端餐飲人才更是緊缺。

　　7、血海競爭

　　從2014年開始，餐飲行業就流行了一句話：「如果你恨他，就讓他去開餐飲店吧！」

　　現在開餐廳，你光有資金或者有口味技術那是不行的，你得懂如何宣傳，如何利用網際網路進行宣傳，你得打造屬於自己餐廳的特色菜品，要有爆款；餐廳服務員能夠和顧客一起玩，等等一系列綜合因素，以下這幾點是讓餐飲行業成為血海的最主要原因：

　　1）全民餐飲創業潮湧現，明顯供大於求；

　　2）最聰明的人都開始進入餐飲業；

　　3）租和人工成本高居不下，價格競爭卻導致客單價下降；

　　8、市場回暖並不樂觀

　　新的一年，無論是收入總數，還是開店數等數目，都可能會下降。這不代表行業發展不好，反而是餐飲業的理性回落。

　　過去幾年，網際網路餐飲的興起，吸引了大量資金湧入。導致的最明顯的結果，就是數據往上飆：2015年全國餐飲業收入超過3萬億，2016年的前10個月也逼近這個數字。

　　而經歷了這幾年諸多投資亂象，投資方和餐飲人可以說都更加地懂得對方了。投資方不再那麼容易受「忽悠」，會更紮實地判斷創業者本身，以及該項目背後的發展可能；而餐飲人也會同樣會考慮，資方和自身的發展規劃是不是吻合，除了資金，還能提供什麼。

　　最近不管是「別讓曹德旺跑了」還是之前「別讓李嘉誠、富士康跑了」，都在闡述一個眼睜睜的事實——中國實體經濟不行了！

　　中國實體經濟下行，導致廣大的消費人群收入降低，央行卻是在每年超發貨幣，導致錢不值錢，自從2013年開始我們餐飲行業的利潤正在每年下降，今年中國餐飲協會給出的餐飲行業淨利潤率僅為4%，又創新低！

　　客單價的降低，消費者願意支付的貨幣減少，通貨膨脹導致食材成本不斷上升，商鋪租金連年上漲，在這些背後是我們餐飲行業不辭辛苦一年到頭卻沒幾個錢！

　　最後在附贈一份餐廳運營筆記一份。通過這份筆記可以看出餐廳是否處在一個健康的狀態，並進行相應的改善。

　　1、客流量

　　所謂的客流量，指的是以門店地址為基準，在一定的的時間內經過店鋪的人數（此人數屬於目標顧客群體）。

　　注意，客流量≠人流量，人流量指的是包含那些不屬於我們目標消費的顧客。

　　影響因素：天氣、位置、營銷、活動等。

　　提升方法：

　　根據日常銷售收據做一個透視表，直接確定出銷售業績的高峰期和低迷期，並且找出為何會出現高峰和低迷。最後根據這個趨勢，做出在不同階段的不同的營銷策略。

　　店鋪每一季的時候都要做出活動主題，並且在門口顯眼的位置（櫥窗、收銀台等）進行宣傳，例如今年9月的中秋節，就可以利用節日進行活動的宣傳，以增加自己的客流量。

　　採用異業聯盟的方式吸引客人，從而提升客流量。所謂的異業聯盟就是指利用產品的搭配組合進行捆綁宣傳，例如餐廳與KTV合作，去KTV可以贈送餐廳的代金券，去餐廳用餐的顧客，可以獲得KTV的這種就是屬於商家聯盟模式。

　　2、進店率

　　所謂進店率，是指進入店鋪的總人數，進店率=進店人數/客流量×100%，進店率可以直接反應出店鋪氛圍營造的好壞，如果營造得好，那進店率就會比較高，如果營造得一般，進店率就會比較低。

　　由於市場的分布特點和用餐習慣，顧客群體已經被各種業態和層次分流，一定程度被限定已被限定，因此現在市場上很多中低端的進店率普遍都會比較高，而中高端餐廳的進店率普遍偏低。

　　影響因素：品牌的影響力、門店形象、門店氛圍、櫥窗及黃金陳列區。

　　提升方法：

　　調整門店背景音樂，不同的時間段選擇播放不同的音樂，特別強調在淡場的時候更需要做的就是音樂的把控，這個是很多老闆和店長所沒注意到的。

　　門店的色調控制，這個方面主要是通過陳列進行調整，在做陳列的時候，要有主題性以及主色調。

　　人員狀態的調整，在淡場進店率特別低的時候，老闆和店長不妨組織一下店鋪人員進行團體操學習，或者讓門店員工在門口站位，進行口頭宣傳。

　　3、體驗率

　　顧名思義，體驗率就是顧客在門店用餐時，體驗新菜品的機率，體驗率=體驗人數/進店總人數。

　　影響因素：銷售技巧、陳列、服務、員工對產品熟悉程度、營銷方案等。

　　提升方法：

　　結合本區域的銷售情況，將適合當地顧客的喜好（口味、擺盤等）進行重點宣傳，以增強顧客的興趣。

　　通過增強員工的銷售技巧，在門店有營銷活動的時候，都做一條簡短並且有效的銷售術語，讓員工通過這一句話提升客人的點菜欲望。

　　不斷地告訴員工必須加強顧客的點菜率，因為點菜率決定著回頭率，讓銷售人員積極熱情地引導和鼓勵顧客用餐。

　　加強新員工培訓，每一周店長必須給予員工進行簡短培訓，每個月區域經理都要對自己區域的店長進行培訓，每個季度老闆要對整個銷售系統做一次全面的培訓。

　　升整個銷售團隊的合作性，在餐廳裡面採用團隊式作戰，兩人一小組，當甲做銷售的時候乙必須在旁邊協助，當乙做銷售的時候甲必須在旁邊協助，並且建立每天團隊PK制度，團隊業績倒數第一的給予一個的罰款。

　　公司下發的營銷活動，店長必須組織店內員工進行學習，並且要保證每個人都能夠百分之百地清楚整個營銷活動。在銷售的過程中，可以適當地利用營銷活動提高顧客的體驗率。

　　4、回頭率

　　所謂的回頭率是指顧客再次進店消費的比例，通過這個數據可以直觀反應出店鋪業績的構成占比，現在很多餐廳都在提倡VIP，如果一家門店注重發展VIP，那回頭率普遍會偏高。

　　影響因素：員工的餐中服務、菜品味道、門店位置等。

　　提升方法：

　　在節假日、營銷日之時，要給自己的VIP發送活動信息和祝福語。

　　定期舉辦會員活動日，或者顧客憑藉一個月用餐十次的小票，可以享受店鋪活動折上折，舉辦跟老顧客有關的系列活動，以吸引顧客再次消費。