近年來，隨著消費者對健康休閒食品需求的不斷增長，黑木耳作為一種營養豐富的食材，其深加工產品逐漸受到關注。在2025年，黑木耳行業技術不斷創新，其中黑木耳脆片的製作工藝成為研究熱點之一。通過先進的工藝技術，能夠將黑木耳轉化為口感酥脆、風味獨特的休閒食品，不僅滿足了消費者的味蕾需求，還為黑木耳產業的多元化發展開闢了新途徑。

  一、黑木耳的價值與產業現狀

  黑木耳，作為我國極具價值的藥用和食用膠質真菌，素有 「素食主義的肉類」「素食主義之王」 的美譽。其營養豐富，不僅可直接食用，還能作為優質的食品加工原料。而且，黑木耳具備降血糖血脂、抑制血栓形成、延緩衰老和抗腫瘤等多種保健功效，深受消費者青睞。在產業方面，由於其較高的營養價值，黑木耳產業規模持續擴大，但產品形式相對單一，亟需開發新的產品類型來滿足市場多樣化需求。

  二、黑木耳脆片製作的材料準備

  《2025-2030年全球及中國黑木耳行業市場現狀調研及發展前景分析報告》指出，製作黑木耳脆片，材料的選擇至關重要。選用市售質量良好的干制黑木耳，在 70℃清水中浸發 30 分鐘，浸發後的黑木耳應復水軟化，表皮完整無殘缺，耳片大小均勻。同時，準備白砂糖、番茄醬、辣椒醬、植物油、蚝油等輔料，以及無水乙醚、鹽酸、硫酸等化學試劑用於後續的理化指標測定。實驗儀器包括 FA1204B 分析天平、GZX-F903MBE 恆溫鼓風乾燥箱、SZC-F101 脂肪測定儀、F800 粗纖維測定儀等，這些儀器為精確實驗提供了保障。

  三、黑木耳脆片熱風乾燥加工工藝步驟

  (一)原料處理與煮製

  將浸發好的黑木耳加入 2000mL 淨水中，在 100℃恆溫水浴鍋中煮製，同時加入白砂糖和番茄醬，攪拌均勻並保持沸騰狀態，煮製一定時間後撈出瀝乾。這一步驟能使黑木耳充分吸收煮製液的味道，為後續加工奠定基礎。

  (二)輔料蘸醬添加

  經過預實驗，確定最佳輔料蘸醬配方為：蚝油 8g，植物油 2g，辣椒醬 15g，水 15mL，混合均勻製成蘸醬。該蘸醬配方能賦予黑木耳脆片獨特的風味。

  (三)熱風乾燥

  選擇合適的乾燥溫度和時間對黑木耳進行熱風乾燥。乾燥溫度和時間的選擇直接影響黑木耳脆片的口感和品質，是整個製作工藝的關鍵環節。

  四、影響黑木耳脆片品質的單因素實驗

  (一)番茄醬添加質量的影響

  在其他條件固定的情況下，分別添加 40g、50g、60g、70g、80g 的番茄醬進行實驗。結果表明，當番茄醬添加質量大於 60g 時，黑木耳脆片口感偏酸，感官綜合評分極低;添加過少則會被白砂糖味道掩蓋。最終選定 40g、50g、60g 作為適合的番茄醬添加質量範圍。

  (二)煮製時間的影響

  設置煮製時間為 4min、9min、14min、19min、24min 進行實驗。當煮製時間大於 14min 時，黑木耳過於軟爛，組織結構不完整，感官綜合評分較低;時間過短則未完全入味，口感不佳。因此，選定 4min、9min、14min 作為適合的煮製時間範圍。

  (三)熱風乾燥溫度的影響

  分別設置熱風乾燥溫度為 70℃、80℃、90℃、100℃、110℃進行實驗。當乾燥溫度低於 80℃時，黑木耳脆片未熟透，口感不酥脆;高於 100℃時，脆片更加焦硬，口感風味不佳。最終選定 80℃、90℃、100℃作為適合的熱風乾燥溫度範圍。

  (四)熱風乾燥時間的影響

  設置熱風乾燥時間為 100min、120min、140min、160min、180min 進行實驗。當熱風乾燥時間低於 120min 時，黑木耳無法成為脆片;高於 180min 時，感官綜合評分低，且脆片蜷曲嚴重，品相差。最終選定 120min、140min、160min 作為適合的熱風乾燥時間範圍。

  五、黑木耳脆片製作工藝的正交實驗優化

  結合單因素實驗結果，選取番茄醬添加量 A、煮製時間 B、熱風乾燥溫度 C 和熱風乾燥時間 D 為因素自變量，以黑木耳脆片的感官評分為評價指標，進行 L9 (3⁴) 正交實驗。通過對實驗結果分析得出，影響黑木耳脆片口感的因素主次順序為 C>B>A>D。最佳優化方案為 A₂B₁C₃D₃，即 A = 50g，B = 4min，C = 100℃，D = 160min，此時製作的黑木耳脆片酸甜度適中、質感較脆、口感極佳，感官評分為 90 分。

  六、黑木耳脆片的產品質量評定

  (一)感官評定

  在番茄醬添加質量為 50g、煮製時間為 4min、熱風乾燥溫度為 100℃和熱風乾燥時間為 160min 的條件下製作的黑木耳脆片，組織較為完整、無破裂跡象，表面光澤均勻、有一定油性，口味酥鬆有脆感、香脆可口、酸甜適中、清爽解膩、鹹淡適宜。

  (二)理化指標測定

  按照最佳工藝條件製作的黑木耳脆片，其氯化鈉質量濃度為 9.6g/L。與原材料干制黑木耳相比，脂肪質量分數高於干制黑木耳，這是由於加工過程中加入了蚝油、植物油和辣椒醬等物質;總糖質量分數低於干制黑木耳，是因為熱風乾燥過程中發生了美拉德反應、糖轉化現象以及長時間高溫乾燥使糖氧化分解;粗纖維質量分數低於干制黑木耳，可能是沸水煮製破壞了粗纖維物理結構，在熱風乾燥過程中粗纖維還可能發生熱降解，且熱風氣流和機械作用加劇了纖維之間的摩擦和碰撞;水分低於干制黑木耳，因為加工過程中的浸泡、煮製和油炸等環節進一步降低了產品水分。

  總結

  通過對黑木耳脆片製作工藝的研究，經過單因素實驗和正交實驗分析，確定了最優工藝為番茄醬添加質量 50g，煮製時間 4min，熱風乾燥溫度 100℃，熱風乾燥時間 160min。在此工藝條件下製作的黑木耳脆片酸甜適中、口感酥脆、風味較佳。對最優工藝下的黑木耳脆片與干制黑木耳進行理化指標對比，發現兩者在脂肪、總糖、粗纖維和水分質量分數上存在差異。該研究成果為黑木耳系列即食性產品的產業化生產提供了重要基礎，也為黑木耳脆片多元化加工工藝提供了關鍵的數據和技術支持，推動了2025年黑木耳行業技術在休閒食品領域的進一步發展。