在健康飲食理念日益深入人心的當下，糙米憑藉豐富的營養成分，逐漸成為食品市場的熱門產品，2025年糙米產業迎來了新的發展機遇與挑戰。隨著消費者對糙米品質要求的不斷提高，如何通過優化加工工藝提升糙米品質，成為產業發展的關鍵。而碾磨程度作為影響糙米品質的重要因素，其對糙米外觀、營養、蒸煮及食味品質的作用機制，值得深入探究。

  一、碾磨程度對糙米碾磨與外觀品質的關鍵影響

  《2025-2030年中國糙米行業市場深度研究及發展前景投資可行性分析報告》指出，隨著碾磨程度增加(碾減率從0%提升至7%)，糙米的整糙米率從98.70%下降到97.50%，留皮度更是大幅降低72.70%。在碾磨初期，即碾減率1% - 3%時，整糙米率急劇下降，4% 之後下降趨勢變緩。這是因為糙米皮層占比約5% - 8%，且各層硬度不同 。從外觀上看，未碾磨的糙米表面均勻、平整且光滑;碾減率較低時，糙米表面出現不均勻和輕微裂紋;隨著碾減率進一步增加，糙米表面種皮殘留增多，糠粉附著明顯，甚至出現溝壑和大量受損顆粒，這些變化清晰展現了碾米過程中的機械損傷。通過伊紅 Y - 亞甲基藍染色法觀察發現，糙米表皮的碾磨順序從米粒表面開始，逐漸到腹部、背部，且米粒背腹部因凹槽難以充分碾磨。

  二、碾磨程度對糙米營養品質的顯著改變

  在基本營養成分方面，隨著碾減率上升，糙米蛋白質含量逐漸降低，碾減率 7% 的糙米蛋白質含量相比未碾磨時降低 8.60%，但仍高於精白米。粗纖維含量也隨碾減率升高而減少，碾減率 7% 時為 1.65g/100g 。同時，澱粉和直鏈澱粉含量呈上升趨勢，碾減率 7% 時，澱粉含量為 619.62mg/g 。胺基酸檢測顯示，糙米含 18 種胺基酸，碾減率升高導致總胺基酸、必需胺基酸和非必需胺基酸含量降低，但各項胺基酸含量仍高於精白米。

  在微量成分上，糙米富含 Ca、Zn、Fe、Mn 和 Cu 等微量元素，碾減率從 0% 到 7%，這些元素含量均下降。其中，碾減率 4% 的糙米 Ca 含量與市售糙米相近，約 255.44mg/kg 。此外，糙米種皮含多種 B 族維生素，碾減率與維生素 B 族含量呈負相關，加工後的糙米維生素 B 族含量遠高於精白米 。

  三、碾磨程度對糙米蒸煮及食用品質的重要作用

  在蒸煮品質上，碾減率從 0% 增加到 7%，糙米吸水率、膨脹率、固形物損失率分別增加 50.88%、62.19% 和 5.27% 。糊化特性方面，隨著碾減率增加，糙米峰值黏度、最低黏度、最終黏度上升，碾減率 4% 時崩解值最大、糊化溫度最低，此時食用品質最佳。熱力學特性顯示，碾減率增大使糙米起始溫度、峰值溫度和終止溫度下降，糊化焓先增後減。質構特性上，碾減率從 0% 到 7%，米飯硬度下降 40.92%，彈性提高 59.1%，咀嚼性降低 81.48%，黏性增大 83.49%，碾減率 4% 時糙米口感表現最優。

  四、糙米最佳碾磨程度的確定與產業意義

  通過斯皮爾曼相關性分析發現，影響糙米品質的指標按重要程度排序為：粗纖維 > 最終黏度 > 熱焓值 > VB3>Ca 含量 > 硬度 。綜合考慮，碾減率 4%、留皮度 88.8% 時，糙米在口感和營養方面達到較好平衡。此時，糙米的蒸煮和食用品質顯著改善，峰值黏度、最低黏度和最終黏度分別提升 22.38%、11.95% 和 5.31%，糊化溫度降至 85.73℃ ，為糙米加工工藝改進和食用口感提升提供了重要依據。

  綜上所述，碾磨程度對糙米品質有著多維度的顯著影響。從碾磨與外觀品質的變化，到營養成分的增減，再到蒸煮及食用品質的改變，每個環節都緊密關聯。確定糙米最佳碾磨程度為4%，對糙米產業發展意義重大，有助於企業優化生產工藝，生產出既符合消費者口感需求，又富含營養的糙米產品，推動2025年糙米產業朝著更科學、更健康的方向發展。未來，隨著研究的深入和技術的進步，糙米產業有望在品質提升和市場拓展方面取得更大突破。