在食品加工領域，糙米作為一種富含營養的穀物，其深加工技術一直備受關注。γ- 氨基丁酸(GABA)作為糙米發芽過程中產生的重要功能性成分，具有改善腦血流通、降血壓血脂等多種健康功效。近年來，圍繞如何提高糙米發芽過程中GABA的富集量，科研人員不斷探索優化工藝參數和環境脅迫技術，2025年在這方面取得了一系列新成果，為糙米行業的技術升級提供了有力支撐。

  一、糙米發芽富集 γ- 氨基丁酸工藝參數研究

  (一)單因素試驗探索關鍵因素影響

  在糙米行業發芽富集 GABA 的過程中，發芽溫度、發芽時間和熱風乾燥溫度是影響 GABA 富集量的重要因素。通過設置不同的發芽溫度(24 - 39℃)、發芽時間(8 - 48h)和熱風乾燥溫度(50 - 80℃)進行單因素試驗發現，隨著發芽時間延長，發芽糙米中 GABA 的含量呈先快速上升後緩慢上升趨勢。發芽時間達到 48h 時，雖然 GABA 含量仍在增長，但增長趨勢變緩，且糙米表面出現黑斑並散發腐敗酸臭味。發芽溫度在 30℃以下時，GABA 含量隨溫度升高而升高，30℃達到最高，超過 30℃後含量下降。熱風乾燥溫度對 GABA 含量的影響則表現為，隨著烘乾溫度升高，GABA 含量逐漸降低，50℃烘乾處理後 GABA 含量最高。

  (二)正交試驗優化最佳工藝參數

  基於單因素試驗結果，採用三因素五水平正交設計進一步優化工藝參數。試驗數據經統計分析軟體處理後發現，各因素對 GABA 含量的影響程度為：發芽時間 > 熱風乾燥溫度 > 發芽溫度。擬合得到的 GABA 含量目標函數二次多項回歸模型顯示，櫃式發芽的最佳條件為：發芽溫度 30.81℃，發芽時間 40h，熱風乾燥溫度 50℃，在此條件下，GABA 含量可達 21.43mg/100g。

  (三)各因素交互作用分析

  發芽溫度、發芽時間和乾燥溫度對發芽糙米 GABA 含量存在兩兩交互作用。在發芽時間相同的情況下，25 - 30℃時 GABA 含量隨發芽溫度升高變化不顯著，高於 30℃時顯著下降;相同發芽溫度下，發芽時間延長，GABA 含量持續顯著增大。在 25℃ - 35℃的任一發芽溫度下，GABA 含量隨乾燥溫度增加而下降，低溫乾燥更有利於保持 GABA 含量。在相同乾燥溫度條件下，發芽溫度 25 - 30℃時 GABA 含量變化不顯著，高於 30℃時顯著下降，且低溫乾燥的發芽糙米中 GABA 含量顯著高於高溫乾燥。

  二、環境脅迫技術提升糙米 GABA 含量研究

  (一)臭氧脅迫技術的應用

  《2025-2030年中國糙米行業市場深度研究及發展前景投資可行性分析報告》指出，研究臭氧處理時段和劑量對糙米發芽過程中 GABA 合成的影響發現，在發芽前期對糙米進行臭氧處理，對 GABA 合成影響不顯著，而在發芽中後期(18 - 40h)處理，可顯著提升 GABA 合成量。這是因為發芽中後期糖酵解反應充分，臭氧脅迫能激活相關酶活性，同時抑制 GABA 消耗。關於臭氧劑量，在 5g - 15g 範圍內，隨著劑量升高，GABA 合成量增加，達到 20g 時合成量下降，因此確定最佳臭氧處理劑量為 15g。

  (二)超聲脅迫技術的效果

  將發芽與超聲處理相結合，研究發現，在糙米發芽各階段進行超聲處理均能顯著提高 GABA 富集量，其中發芽中期處理 GABA 含量達到最大值。超聲頻率方面，10kHz 對 GABA 合成無顯著影響，20 - 40kHz 可顯著改善合成，30kHz 時合成量最高。超聲時間上，處理 10 - 30min 可促進 GABA 合成，20min 時含量最高，40min 時合成反而減少，最佳超聲時間為 20min。

  (三)冷凍脅迫技術的作用

  對糙米發芽後進行冷凍脅迫試驗表明，冷凍脅迫後解凍對發芽糙米中 GABA 的富集有促進作用。冷凍時間 3 - 9h 時，GABA 增長呈上升趨勢，9 - 12h 時趨於平緩，最佳冷凍時間為 9h。解凍時間 3 - 9h 內，GABA 合成顯著上升，9h 時趨於穩定，15h 時因微生物滋生合成量開始減少。

  (四)高溫滅菌脅迫技術的影響

  糙米發芽後進行高溫殺菌處理，當殺菌溫度較低(105℃和 110℃)時，對 GABA 合成有抑制作用;較高(115℃ - 125℃)時，有促進作用，120℃和 125℃時 GABA 含量差異不顯著，綜合考慮確定殺菌溫度為 120℃。殺菌時間方面，10 - 30min 時 GABA 合成量呈上升趨勢，30 - 50min 趨於平穩，結合殺菌效果和保質期要求，最佳殺菌時間為 30min。

  三、研究總結與展望

  通過對糙米發芽富集 γ- 氨基丁酸工藝參數和環境脅迫技術的研究，明確了發芽溫度、發芽時間和熱風乾燥溫度對GABA含量的顯著影響及最佳工藝參數，同時確定了臭氧、超聲、冷凍和高溫高壓等環境脅迫處理的最佳條件，這些條件下GABA合成量均有顯著提升。將發芽條件、乾燥條件和環境脅迫相結合的研究方式，為模擬規模化生產提供了理論依據。然而，各條件參數改變引起GABA含量變化的作用機理，以及對發芽糙米蒸煮性、質構特性和食用性方面的影響，仍需進一步深入研究，以推動糙米行業在γ- 氨基丁酸富集技術上取得更大突破，實現糙米產品的高附加值開發。