近幾年，烘焙店如雨後春筍般在各大中小城市出現。烘焙行業因自身發展過程中存在成本高利潤低等情況，於是一些烘焙企業開始打起了原材料及輔料的主意，使用不符合規定的輔料，下文是對麵包新語最近曝出的食品安全質量問題分析。

　　據了解，從2012年開始，整個烘焙行業開始進入成本高、工資高、房租高、利潤低的「三高一低」階段，為了控制成本、改善業績，一些企業忽視了產品質量管理。

　　酒店餐飲行業研究員等專家指出，產品質量控制難向來是烘焙行業的通病，再加之行業整體從業人員素質不高，使得烘焙行業成為食品安全問題的高發區。更多最新烘焙食品行業發展趨勢分析詳情請查閱中國報告大廳發布的《2015-2020年中國烘焙食品產業市場運行暨產業發展趨勢研究報告》。

　　素有「麵包界星巴克」之稱的新加坡烘焙品牌麵包新語最近再陷「質量門」事件。媒體記者臥底其深圳海岸城店發現，其工作人員存在反覆使用過期油等現象。儘管麵包新語中國總部官方對此事進行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。

　　自2003年登陸中國市場起，麵包新語就開始了在中國市場的擴張步伐。透明玻璃櫥窗、可視的後場廚房、富有創意的糕點，加之日益增長的消費需求，使麵包新語火速成為中國市場的一線品牌。截至2014年底，麵包新語中國門店數量已達400多家。

　　快速擴張的同時，麵包新語在產品質量上也麻煩不斷。2012年，麵包新語上海3家門店麵包樣品被檢出大腸菌群不合格；2013年，麵包新語昆明店被舉報使用過期原料；2014年，麵包新語杭州店被曝採購過期進口原料，同年12月其上海某門店麵包又遭老鼠啃食……

　　分析人士認為，麵包新語在管理、品控、盈利能力等方面在行業中都處於領先水平，但近幾年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導致品牌形象大損。

　　麵包新語深圳店被曝使用過期油

　　8月12日，深圳某電視節目報導了記者臥底麵包新語深圳海岸城店發現的「內幕」：員工在油炸甜甜圈時，鍋里的油一直不換，油少了後會倒新油來「中和」，員工稱「如果有人來查，就不會這樣做了。」

　　此外，調查記者還質疑該店用自來水做冰塊、肉鬆製作不規範等問題。對此，「麵包新語」在一份澄清公告中表示，「使用的油為指定品牌用油，製作食品的油在使用期限內會徹底更換新油、廢棄舊油，並做登記，不存在使用過期油的問題。」

　　8月19日，新京報記者致電詢問了深圳、北京、南京、杭州、大連、天津6所城市的麵包新語部分門店，發現此次事件對於多數門店銷售並無太大影響，只有部分顧客到店裡詢問曝光事件。

　　涉事門店深圳海岸城店店長承認，不少顧客前來質疑甜甜圈產品質量，「回應顧客問題的所有答案都是按照公司下發的澄清聲明進行解釋的，門店不自行回復」。這樣的處理方式在杭州西溪印象城店、北京鳳凰匯門店也得到了證實。

　　目前涉事門店深圳海岸城店仍正常營業，麵包新語中國總部對視頻中曝光問題和被採訪員工進行調查外，並未對其進行封店等處理。

　　麵包新語中國總部品牌副總裁羅擁華解釋稱：「我們第一時間對加盟店詢問材料（原料使用情況），很快就反饋過來了。質檢部門也沒有調查出問題，否則我們肯定會勒令其關店的。」

　　另據天津伊勢丹店店長介紹，麵包新語店在北京、天津只有直營店，統一交由北京總公司管理，「目前看來在天津這塊銷售並沒有什麼波動。」

　　連續四年曝出原輔料問題

　　如今處在風口浪尖的麵包新語對於加盟店的檢查力度有所增強，「以往一般是杭州總部半個月派人過來巡視，最近隔三四天就來檢查，擔心風口上再出現問題。」杭州西溪印象城店店長說。

　　然而，麵包新語的官方回應並沒有化解公眾的質疑。2012年至今，麵包新語上海、杭州、昆明、深圳門店均被曝出過質量事件。

　　2013年，雲南省昆明市五華區食品藥品監督管理局接到市民舉報麵包新語昆明西南店涉嫌使用過期的原輔料生產麵包，執法人員在檢查中扣押了這家店內62袋過期原輔料和一些無中文標誌的進口食品，其中部分原料過期近五個月。

　　而對於這批過期原輔料和不符合規範的進口食品為何會出現在店內，這家店的負責人在接受記者採訪時解釋為「混擺」，並表示不知有沒有「混用」。

　　2014年，央視3.15晚會曝出麵包新語杭州門店涉嫌採購過期進口食品原料，麵包新語中國總部發表聲明稱，麵包新語中國各個城市的門店僅有杭州店採用過被曝光的杭州廣琪食品貿易有限公司提供的原材料，但是過期的原材料並不在採購範圍之內。曝光兩日後，麵包新語杭州門店食品全部下架。

　　對於此次深圳門店反覆用過期油炸甜甜圈一說，根據視頻內容，臥底記者在麵包新語多日，且主要在內場（後廚）工作。在炸甜甜圈時，臥底記者詢問工作人員「油怎麼這麼黑」？得到的答覆是「昨天的，沒用完繼續用」，「舊油少了後再倒新油，看起來就沒這麼黑了」。

　　根據羅擁華的答覆，視頻中出現的該工作人員實為外場工作人員，不了解內場情況，目前公司也在自省。那麼麵包新語外場人員是否能像視頻中展現的那樣深入接觸內場？新京報記者以應聘為由詢問麵包新語北京王府井店店長得知，外場人員並不參與內場製作環節，也很少進入內場，無法印證羅擁華的說法。

　　酒店餐飲行業研究員認為，麵包新語在管理、品控、盈利能力等方面在行業中都處於領先水平，但近幾年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導致品牌形象大損。

　　加盟模式質量管控存隱患

　　2001年，麵包新語成立於新加坡，並於2003年在新加坡證交所掛牌上市，成為全球第一家掛牌上市的麵包企業，有「麵包界的星巴克」之稱。

　　上市同年，麵包新語進軍中國市場。根據麵包新語2014年財報，目前其營收構成為新加坡市場占比 50.2%，中國大陸占比31.6%，中國無疑已成麵包新語最重要的海外市場。

　　據業內人士介紹，我國烘焙產業從2008年開始進入發展快車道，大小品牌層出不窮，行業利潤也極為可觀。在此背景下，麵包新語也加速了中國市場的擴張步伐，其中最重要的手段就是在上海、北京、天津開闢直營店的基礎上，引入加盟模式。

　　麵包新語中國業務執行長弗蘭克曾在2011年接受採訪時表示，麵包新語在中國的蛋糕銷售額幾乎占到整個銷售額的35%~40%，在接下來的三年中，將把中國門店數量增加到500家，且計劃將特許經營店鋪的比率增加至7:3。

　　2010年，麵包新語中國門店數量約為170家，而截至2014年底，中國市場以418家門店總數盤踞麵包新語一半規模，遠超麵包新語新加坡本土市場122家的門店數量。另據羅擁華介紹，目前麵包新語中國區特許加盟店的比率已達300餘家，占比已超過七成。

　　橫向對比來看，作為中國第一家上市的烘焙企業，克莉斯汀平均一年開店數量約為52家，不及麵包新語平均每年60家的開店速度。而目前在華一線烘焙品牌中，克莉斯汀、台灣味道85度、好利來均是直營模式。

　　早在2014年麵包新語杭州店陷入「過期原料門」事件時，資深零售專家丁利國就曾在接受媒體採訪時表示，加盟連鎖的優點是節省成本、短期內可以實現快速擴張，但是在管理上和直營連鎖相比較容易出現漏洞。

　　對於加盟模式的質疑，羅擁華表示，麵包新語加盟體系採取區域整體規劃，為避免管理混亂不允許分加盟。麵包新語總部在上海，原材料大部分是從上海工廠運輸到各個城市，各地設有中央工廠，但她同時也承認，一些加盟店有一定的採購權，以避免一些運輸費用。

　　成本升高或致門店使用過期原料

　　2014年，麵包新語營收為5.9億新元，同比上一年增長9.9%；稅前利潤為0.23億新元，增幅僅為1.8%，兩項數據增幅均為近五年來最低。2014年，麵包新語烘焙項目稅後淨利潤與上一年相比損失了8.4%。

　　在2014年財報中，麵包新語將業績下滑原因歸結為市場競爭激烈、勞動力及地租成本升高、新開店成本增加以及閉店相關花銷增大等。

　　酒店餐飲行業研究員在分析麵包新語此次事件時認為，「當前烘焙行業面臨『三高一低』問題，為了控制成本，改善業績，一些門店忽視了產品質量管理；此外，產品質量控制難是烘焙行業的一個通病，就拿食用油來說，並沒有法律明確指出食用油最多能用多少天、炸多少次。」

　　一位業內人士稱，麵包新語整體而言在行業里還算不錯，其部分門店之所以會出現用過期原輔料、疑似用過期油等現象，是出於人員管理不善。「領導層會給各門店下達營業指標和盈利率指標，店長為了拿好業績，就會降低成本。這個行業最重要的就是衛生，其次是有無違規添加劑和操作是否規範。」