據我國冷飲行業技術分析，入夏以來，人們對冷飲、冰激凌的需求達到了最高，而最近被曝出微生物、菌落超標的蒙牛成為人們重點關注的對象，近年來食品生產企業黑幕頻頻曝光，各大知名企業紛紛上榜，究其原因還是對生產的不夠重視。現對2016年我國冷飲行業技術特點分析。國內冰激凌龍頭企業尚不能避免的問題，那麼眾多中小型生產企業更應該重視。

　　冰淇淋是冷飲的一個主要品種，由於它具有工藝新穎、配方獨特、風味甜美、組織細膩、質地潤滑、柔潤可口等特點。因此它的花色品種之多是冰霜、雪糕與棒冰類產品無法比擬的。冰淇淋的主要指標有理化、感官與微生物3項，廠家自抽樣品或質檢部門的抽樣結果表明，理化與感官質量指標不合格比例低於微生物的不合格比例。微生物指標有細菌總數、大腸菌群與致病菌3種。

　　2016-2021年冷飲行業深度分析及「十三五」發展規劃指導報告顯示，在冰淇淋中出現致病菌是極少見的;在另外兩項指標中有時是兩項不合格，有時是單項不合格。冰淇淋的微生物指標，詳見GB2759.1—1996。按全面質量管理要求，不怕出現質量問題，就怕找不出原因。因為只有找出原因，才能對症下藥，提出改進措施，這是提高生產管理與技術水平的一個機會。食品專家周立法認為，避免冰淇淋微生物指標不合格，應先從原因、機理、制度等幾個方面著手。

　　據分析冰激凌理化指標不合格，最常見的就是菌落總數超標及大腸桿菌桿菌超標。為了避免或防止冰淇淋的二次污染，在嚴格控制加工工藝操作的同時，應注意以下幾點：

　　1、原輔材料的污染在加工冰淇淋時，奶製品、蛋製品、甜味劑、穩定劑及香精等在貯存過程中會污染上一定的細菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運、加工過程中受到外來污染，大大增加了混合料中的細菌數。雖然經過高溫殺菌，但不能完全將細菌殺死，並且污染越嚴重，殺菌越困難，殘留在混合原料中的細菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指標超標建議是85度以上溫度，持續殺菌10分鐘以上。

　　2、設備污染由於設備在投產前未能很好消毒，特別是在混合物料經殺菌後與設備密切接觸，如果消毒不徹底，將可能造成產品微生物超標。如混料缸、冷卻缸、各類管道及工作檯等。因此在生產前必須按前述進行嚴格消毒。

　　3、操作人員的污染冰淇淋生產中的細菌數與操作人員的個人衛生好壞有密切關係，進入操作間時不消毒，工作服等不消毒，不按衛生要求操作，都會把細菌帶入生產車間。所以養成操作人員良好的個人衛生習慣是保證產品質量的關鍵。建議建立「自動洗手、自動干手、自動殺菌」的衛生程序，如採用 「Q8自動感應手消毒器」。以首次殺菌後時間計算，建議每隔60-90分鐘對手部重新消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

　　4、空氣污染含菌的空氣二次污染冰激凌，而原採用的臭氧、紫外線等也不能同步開機使用。建議採用「NICOLER動態消毒機」，對人體沒有任何傷害。該機器使用方法很簡便，在工人上班時開機、過程中不關機持續不間斷殺菌，工人下班後同步關機。動態空氣殺毒技術，採用NICOLER殺毒原理。它採用最新的NICOLER發生腔組合成三級雙向的等離子體靜電場，通過生成大量的等離子體完全殺滅空氣中的黴菌、細菌及員工自身的發菌，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，經處理後的潔淨空氣大量快速循環流動，使受控環境保持在「無菌無塵」標準，實現「邊工作、邊消毒」同步效果，控制食品在製作及灌裝過程中微生物二次污染問題。

　　5、包裝的污染包裝材料在加工儲運過程中一般不是十分衛生的，易被細菌污染。所以除將包裝物妥善保管外，還必須在使用前經過嚴格的殺菌消毒。

　　以上5點為冰激凌在生產中導致二次微生物污染的主要原因，另各冰激凌生產企業生產技術、條件不同也可造成各種各樣的微生物、菌落超標現象。周立法提醒，定期清理奶垢能有效的防止微生物的滋生，而在清理奶垢時應注意空氣殺菌，可大幅度減少微生物超標的可能性。