人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物。後發展為從穀物中製取飴糖，繼而發展為從甘蔗甜菜中製糖等。製糖歷史大致經歷了早期製糖、手工業製糖和機械化製糖3個階段。

　　早期製糖階段 中國是世界上最早製糖的國家之一。早期製得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖占有更重要的地位。

       糖行業定義

　　據糖行業市場調查分析報告顯示，糖類物質是多羥基(2個或以上)的醛類或酮類化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。在化學上，由於其由碳、氫、氧元素構成，在化學式的表現上類似於「碳」與「水」聚合，故又稱之為碳水化合物。

       糖行業化學分類

　　糖類物質是多羥基醛或酮，據此可分為醛糖和酮糖。

　　糖還可根據碳原子數分為丙糖，丁糖，戊糖、己糖。最簡單的糖類就是丙糖(甘油醛和二羥丙酮)由於絕大多數的糖類化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以過去人們一直認為糖類是碳與水的化合物，稱為碳水化合物。發現有些糖如鼠李糖(C6H12O5)、脫氧核糖(C5H10O4)並不符合碳水化合物通式;此外，有些有機化合物的分子中氫氧原子個數之比恰好是2:1，如甲醛(CH2O)、乙酸(C2H4O2)，符合碳水化合物定義，但不是糖類。所以稱糖為碳水化合物並不恰當，只是沿用已久，至今仍有人使用。

　　糖還可根據結構單元數目多少分為

　　單糖

　　(monosaccharide)：不能被水解成更小分子的糖。常見單糖有葡萄糖(CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO)、果糖(CH2OH-CHOH-CHOH- CHOH-CO-CH2OH)、核糖(CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO)和脫氧核糖(CH2OH-CHOH-CHOH-CH2- CHO)

　　低聚糖

　　又稱寡糖(disaccharide)：由2～10個單糖分子脫水縮合而成。具有營養意義的低聚糖是雙糖，也較為普遍。常見雙糖有①蔗糖，廣泛存在於植物的根、莖、葉、花、果實和種子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高，故名。蔗糖分子是一個葡萄糖分子和一個果糖分子縮合而成。②麥芽糖，又稱飴糖，甜度約為蔗糖的一半。麥芽糖分子由兩個葡萄糖分子脫水縮合而成。③乳糖，因存在於哺乳動物的乳汁中而得名。乳糖分子由一個葡萄糖分子和一個半乳糖分子結合而成。

　　多糖

　　(polysaccharide)：由幾百個乃至幾萬個單糖分子縮合生成，通式為(C6H10O5)n，最重要的是澱粉與纖維素。均一性多糖：澱粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(殼多糖);不均一性多糖：糖胺多糖類(透明質酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等)。

　　結合糖

　　(複合糖，糖綴合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。

　　糖的衍生物

　　糖醇、糖酸、糖胺、糖苷eshiwei其化學式為C6H12O6。