經過釀酒工藝的發展當下有了很大的進展,白酒的生產過程有不同的工藝,主要有固態、液體、和固液態混合。而固態發酵法是白酒的生產特點之一就是採用糖邊化發酵,還有發酵中的水分是包含在釀酒原料里的,固態發酵是在白酒釀造過程中,從糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌等過程中,均不加水。以下是2022年釀酒行業技術特點。
隨著釀酒工業的發展,現代釀酒技術也有了很大進步。尤其是在中國,酒產品的結構有了明顯的變化,已從高酒度向低酒度發展,從糧食酒向果露酒轉變;產品質量也有了明顯提高。飲料酒生產如啤酒和葡萄酒等釀造酒,一般都是採用液態發酵,另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是採用液態發酵後,再經蒸餾製成。而我國白酒採用固態酒醅發酵和固態蒸餾傳統操作,是世界上獨特的釀酒工藝。
固態發酵法白酒生產特點之一,是採用比較低的溫度,讓糖化作用和發酵作用同時進行,即採用邊糖化邊發酵工藝。澱粉釀成酒必須經過糖化與發酵過程。因開始發酵緩饅些,則窖內升溫慢,酵母不易衰老,發酵度會高。而開始糖化溫度高,則糖分過多積累,溫度又高,雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發酵過程中,被酵母利用發酵的糖,是在整個發酵過程中逐步產生和供給的,酵母不致過早地處於濃厚的代謝產物環境中,故較為健壯。
第二個特點是,發酵過程中水分基本上是包含於釀酒原料的顆粒中。由於高梁、玉米等顆粒組織緊密,糖化較為困難,更由於是採用固態發酵,澱粉不容易被充分利用,故對蒸酒後的醅需再行繼續發酵,以利用其殘餘澱粉。常採用減少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅繼續發酵,反覆多次,這是我國所特有的酒精發酵法,稱謂續渣發酵(續糧發酵)。
第三個特點是採用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝,以產生具典型風格的白酒。近年來,通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究,認為固態法白酒採用配醅發酵,並且配醅量很大(為原料的3-4倍),可調整入窖的澱粉濃度和酸度,達到對殘餘澱粉的再利用。固態發酵法生產特點之四,是在整個生產過程中都是敞口操作,除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外,空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中,它們將與曲中的有益微生物協同作用,產生出豐富的香味物質,因此固態發酵是多菌種的混合發酵。實踐證明,名酒生產廠,老車間的產品常優於新車間的,這是與操作場所存在有益菌比較多有關。
好了,以上就是小編對2022年釀酒行業技術特點的大致介紹了,如下了解更多行業資訊可點擊中國報告大廳進行查閱。