中國報告大廳網訊，鮮濕薯類粉條作為我國傳統特色食品，以馬鈴薯、木薯、甘薯等薯類澱粉為核心原料，經擠壓熟化等工藝加工而成，憑藉獨特口感深受消費者喜愛，年市場消費量穩居傳統澱粉製品前列。當前我國鮮濕薯類粉條加工行業呈現多元發展格局，企業規模差異顯著，小作坊占比達60%以上，導致產品質量參差不齊，老化變硬過快、易斷條、明礬超標、加工設備自動化程度不足等問題長期制約行業升級。隨著2025年食品行業綠色化、智能化發展趨勢深化，品質改良技術創新成為粉條行業提升核心競爭力的關鍵抓手。近年來，圍繞原料特性優化、加工工藝革新、非鋁品質改良劑研發等領域的技術探索持續推進，為鮮濕薯類粉條品質升級提供了多元解決方案。以下是2025年粉條行業技術分析。

  一、影響鮮濕薯類粉條品質的核心原料因素

  《2025-2030年中國粉條行業市場分析及發展前景預測報告》指出，鮮濕薯類粉條的加工依託薯類澱粉的糊化與回生特性完成，原料澱粉的分子結構特性直接決定粉條最終品質。澱粉分子中葡萄糖單元的連接方式、氫鍵數量、直鏈與支鏈比例、鏈長及直鏈支鏈分布的差異，會顯著影響澱粉的糊化回生特性與加工特性，是導致粉條品質差異的核心原因之一。

  澱粉糊化是粉條加工的關鍵環節，指澱粉加熱至特定溫度後，分子間氫鍵被破壞，由有序穩定狀態轉變為無序狀態，最終形成具有一定黏性物質的過程，該過程可分為可逆性吸水、不可逆性吸水和澱粉顆粒解體三個連續階段。在可逆性吸水階段，澱粉分子有限吸水膨脹，顆粒內部晶體結構無明顯變化;進入不可逆性吸水階段，隨著加熱溫度持續升高，澱粉分子內部葡萄糖單元間的氫鍵斷裂，原澱粉穩定的結晶區域逐漸疏鬆，澱粉顆粒急劇吸水膨脹，此階段澱粉分子膨潤度極高，體積可達到原體積的60倍以上;當溫度繼續升高且澱粉分子過度膨脹時，澱粉顆粒發生爆裂，形成包含一定水分的網狀體，標誌著澱粉糊化完成。

  糊化後的澱粉分子經低溫冷卻後會重新結晶形成凝膠，這一現象即為澱粉回生，其本質是澱粉分子內斷裂的氫鍵重新組合形成新穩定結構，且該結構與糊化前的原澱粉存在較大差異。直鏈與支鏈澱粉的比例是影響回生性質的關鍵指標，通常直鏈澱粉含量越高，回生速度越快，回生程度也越高。鮮濕粉條本質上就是澱粉回生後形成的凝膠體，加工過程中需要良好且快速的回生特性以保障粉條成型質量，但在儲存期間需嚴格控制回生度。若儲藏期間發生過度回生，粉條的蒸煮性質和感官品質會顯著下降，具體表現為蒸煮時間延長、易夾生、色澤變暗、柔韌性不佳等問題。

  二、鮮濕薯類粉條加工工藝對品質的調控作用

  加工工藝的優化調整是改善鮮濕薯類粉條品質的重要途徑，其中原料預處理、煮製時間控制、冷卻回生調控等環節的技術參數對粉條品質影響最為顯著。

  原料預處理工藝中，發酵處理是提升粉條品質的有效手段。通過發酵處理可改變原料澱粉的理化性質，增強粉條凝膠強度與抗拉伸性，經19天發酵處理的原料加工而成的粉條，品質可接近綠豆粉條;採用特定菌種發酵1天的甘薯澱粉加工的粉條，斷條率明顯降低，硬度和抗拉伸性能顯著提高;酸漿發酵法經優化後，可有效改善粉條品質，通過調控發酵條件可實現最佳改良效果。

  煮製時間直接影響鮮濕薯類粉條的熟化度、質構特性及綜合品質。煮製時間過短，會導致產品熟化和糊化度不足，直接影響後續回生過程與粉條凝膠的形成;若煮製時間過長，粉條水分含量會相應增加，出現軟爛現象，抗拉伸性、耐咀嚼性和彈性均會變差。實際生產中，需根據粉條的形狀、粗細等具體指標，精準匹配合理的煮製時間參數。

  糊化結束後的冷卻方式與參數調控，對粉條回生效果至關重要。經適宜冷卻回生處理的粉條凝膠富有彈性，筋道感較強;若回生過度，會導致粉條硬度過高，儲存期內色澤易變暗，蒸煮時間延長，產品可接受度下降。因此，控制適宜的冷卻溫度、冷卻時間及冷卻方式，是生產高品質鮮濕薯類粉條的必要保障。

  三、非鋁品質改良劑在鮮濕薯類粉條中的應用技術

  品質改良劑的合理選用是提升鮮濕薯類粉條品質、解決傳統加工痛點的關鍵技術路徑。傳統粉條加工中曾使用明礬作為品質改良劑，但隨著國民健康意識的提升，開發健康無害、營養豐富的無明礬粉條成為行業發展趨勢，當前非鋁品質改良劑的研發與應用主要集中在變性澱粉、乳化劑、增稠劑及鹽類等品類。

  變性澱粉作為組織成型劑和粘合劑應用於粉條生產，可有效提升製品的透明度和爽滑口感。其中，磷酸化處理的木薯澱粉能改善粉條透明度和彈性;交聯化處理的木薯澱粉可顯著優化粉條的感官品質;氧化、酯化、醚化澱粉則能明顯增強粉條的抗拉伸性和延展性。

  乳化劑因可進入直鏈澱粉分子內部發生偶聯作用生成複合物，常被用作粉條品質改良劑，常見品類包括單甘酯、蔗糖酯、大豆卵磷脂、硬脂醯乳酸鈣等。添加乳化劑可提高粉條的透明度和亮度，改善產品質構特性;其中單甘酯能增強馬鈴薯澱粉的凝膠延展性，硬脂醯單甘酯可提升粉條的柔韌性和延展性，增強抗拉伸性。

  羧甲基纖維素鈉、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠等增稠劑也是粉條生產中的常用改良劑，這類物質可顯著增加凝膠的彈性和延展性，改善粉條的蒸煮性質與感官品質，增強產品彈性。例如，添加羧甲基纖維素鈉能減少直鏈澱粉的溶出，提高粉條的質構特性，優化感官品質。

  磷酸鹽、鈣鹽、鐵鹽等鹽類改良劑同樣在粉條生產中發揮重要作用。磷酸鹽中的磷酸根離子可與原料中的澱粉和蛋白質形成螯合物，構建穩定結構，從而增加粉條的韌性和強度，降低斷條率和蒸煮損失;各類鈣鹽和鐵鹽均能增強馬鈴薯澱粉糊的凝膠強度，提升馬鈴薯粉條的韌性，降低產品斷條率。

  四、2025年鮮濕薯類粉條品質改良技術發展展望與總結

  總結來看，鮮濕薯類粉條的品質受原料特性、加工工藝、品質改良劑等多重因素協同影響。原料澱粉的糊化與回生特性是品質形成的基礎，加工工藝的精準調控是品質保障的關鍵，非鋁品質改良劑的合理應用是品質升級的核心支撐。當前粉條行業雖已在多領域取得技術突破，但仍面臨原料標準缺失、小作坊加工規範化不足、自動化生產水平偏低等問題，制約了行業整體品質提升。

  面向2025年，粉條行業技術發展將聚焦三大核心方向：一是明確鮮濕薯類粉條加工原料的關鍵指標要求，篩選最適加工的原料品種並推廣種植，從源頭保障粉條品質穩定性;二是研發符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求且改良效果顯著的天然復配品質改良劑，推動粉條產品向健康化、營養化升級;三是依託智能化生產設備實現加工過程的連續化、精準化控制，提升生產效率與品質均一性。這些技術方向的突破與落地，將有效解決當前粉條行業存在的品質參差不齊等突出問題，為鮮濕薯類粉條行業的高質量發展提供堅實技術保障，推動傳統粉條產業實現現代化轉型。