隨著人們對健康食品需求的不斷增長，凍乾食品憑藉其能最大程度保留食材營養成分、口感酥脆、復水性強等優勢，在食品市場中愈發受到關注。2025年，凍乾食品行業技術持續創新發展，為各類特色食品的開發提供了有力支持。在此背景下，以核桃仁為主要原料，結合黑芝麻、石榴粉等輔料，利用真空冷凍乾燥技術開發新型凍乾食品成為研究熱點。本研究旨在探索石榴風味核桃凍乾食品的最佳加工工藝條件，為凍乾食品行業的產品創新與技術發展貢獻力量。

  一、凍乾食品原料與設備：石榴風味核桃凍乾食品研發的基礎

  《2025-2030年全球及中國凍乾食品行業市場現狀調研及發展前景分析報告》指出，原料選用市場上常見的核桃、黑芝麻、枸杞、葛根澱粉、石榴粉以及白砂糖。核桃作為我國傳統藥食同源植物，富含蛋白質、脂肪、多酚類等多種功能營養物質;石榴被譽為 「神果」，果實中含有胺基酸、微量元素等多種營養成分，兼具藥用和食用價值。儀器設備方面，採用美國奧豪斯公司的 AR423CN 型電子天平，用於精確稱量原料;北京博醫康公司的 Lab - 1A - 50E 型真空冷凍乾燥機，是實現產品凍乾的關鍵設備。這些原料與設備為石榴風味核桃凍乾食品的研發奠定了堅實基礎。

  二、凍乾食品試驗方法：探索石榴風味核桃凍乾食品的工藝路徑

  (一)凍乾食品工藝流程

  該凍乾食品的工藝流程包括原料前處理、物料製備、冷凍乾燥等環節。核桃去殼切碎，枸杞篩選後經沸水復水溶脹;葛根澱粉熱水沖調製成糊狀，加入石榴粉和白砂糖，製成液體物料;將黑芝麻、核桃等固體物料混合均勻後罐裝入模，預凍 12 小時，再進行冷凍乾燥，最後脫模成型。整個工藝流程緊密銜接，確保產品質量。

  (二)凍乾食品原材料前處理

  核桃前處理需選用當年新干制核桃，去殼切碎備用，以保證原料新鮮度和適宜的形態。枸杞預處理要篩選大小均一、顆粒圓潤且色澤鮮艷的果實，在沸水中處理 2 - 3 分鐘，使其充分吸水軟化，避免凍干後質地過硬，影響口感。

  (三)凍乾食品物料製備

  液體物料調製時，先將葛根澱粉用少量冷開水分散，再注入沸水攪拌成半透明、無顆粒結塊且具有適當黏稠度和流動性的糊狀，加入石榴粉和白砂糖，補充蒸餾水並攪拌均勻，經手持糖度計測定可溶性固形物含量達標後備用。固體物料製備則是按配方稱量各固態成分，預成型後注入液體基質，確保均勻包裹，隨後預凍凍干。

  (四)凍乾食品液體物料配方優化試驗

  採用三因素五水平正交試驗，探究葛根澱粉、石榴果粉及白砂糖變量梯度對液態基質感官特性的影響。設定葛根澱粉質量分數為 5%、6%、7%、8%、9%，白砂糖梯度為 1%、2%、3%、4%、5%，石榴果粉濃度為 5%、6%、7%、8%、9% 進行復配，依據感官評分確定最佳液體物料配方。感官評價標準涵蓋流動性、風味、酥脆度及出模完整性等指標。

  (五)凍乾食品單因素試驗

  通過單因素試驗，研究黑芝麻(0g、0.5g、1g、1.5g、2g)、核桃仁(0.5g、1g、1.5g、2g、2.5g)、枸杞果粒(0 粒、0.5 粒、1 粒、1.5 粒、2 粒)及液態基質(12g、14g、16g、18g、20g)4 個變量梯度對石榴核桃凍乾食品感官特性的影響規律，為後續正交試驗提供數據支持。

  (六)凍乾食品正交試驗

  基於單因素試驗數據，採用 L9 (3⁴) 正交試驗設計，選取黑芝麻添加量、核桃仁配比、枸杞果粒數和液態基質用量作為考察因素，各因素設置 3 個水平進行配方優化，進一步確定產品的最佳配方組合。

  (七)凍乾食品感官評價試驗

  組建由 10 名專業人員構成的感官評價小組，參照相關標準進行系統化培訓，並在標準化品評環境下開展感官評價。依據多維評價體系實施量化評分，採用 SPSS 軟體進行單因素方差分析，確保評價結果的科學性和準確性。

  三、凍乾食品試驗結果：石榴風味核桃凍乾食品的最佳配方確定

  (一)凍乾食品液體物料配方優化結果

  試驗結果表明，葛根澱粉添加量為 6% 時，感官評分達到峰值 85 分，此時體系流動性和質構特性理想;白砂糖添加量為 4% 時，感官評分最高為 84.33 分，甜度適宜，風味突出;石榴粉添加量為 7% 時，感官評分最高達 89 分，產品風味均衡協調。因此，確定葛根澱粉 6%、白砂糖 4%、石榴粉 7% 為液體物料最佳配比。

  (二)凍乾食品石榴核桃凍乾食品配方單因素優化結果

  單因素試驗顯示，核桃仁添加量為 1g 時，樣品感官得分最高為 95.07 分;黑芝麻添加量為 1g 時，感官評分達到峰值;枸杞果粒添加量為 1.5 粒時，感官品質評分最高為 88.8 分;液態基質添加量為 14g 時，感官品質達到最佳。

  (三)凍乾食品正交優化試驗結果

  正交試驗結果顯示，對石榴核桃凍乾食品感官評分影響最大的因素是黑芝麻含量，其次是核桃仁含量，然後是液體物料的添加量，枸杞含量影響相對較小。最佳組合為黑芝麻含量1.0g，核桃含量1.5g，枸杞含量2.0 粒，液體物料添加量12g，在此配方下，產品感官評分較高。

  四、凍乾食品研究總結：創新成果與行業展望

  本研究成功開發出一款石榴風味核桃凍乾食品，通過一系列試驗優化了產品配方。當葛根澱粉含量6%、石榴粉含量7%、白砂糖添加比例為4%，且每份樣品包含核桃仁1.5g、黑芝麻1.0g、枸杞2粒以及液體物料12g 時，產品感官評價等級最高，具有獨特的香氣、酥脆的口感和適宜的甜度。這一成果不僅拓展了核桃產品的多樣性，提升了其附加值，也為凍乾食品行業的產品創新提供了新的思路和方向。在2025年凍乾食品行業技術不斷發展的背景下，未來有望基於此研究，探索更多核桃類及其他特色凍干休閒食品的開發和應用，滿足消費者日益多樣化的需求，推動凍乾食品行業持續健康發展。